Recette de Joël Garault

Daube de porc en surprise de choux vert, son médaillon à la purée d’oignon

Pour 4 personnes :
1 carré de porc 4 côtes
3 oignons
1 carotte petite
2 gousses d’ail
Thym, laurier, clou de girofle
40 cl de vin rouge
70 gr de polenta  /  370 g de fond blanc de volaille
4 grosses feuilles de choux vert frisé
1 orange
4 carottes fanes
5 cl de vinaigre balsamique

Recette :
- Désosser le carré de porc, bien paré le cœur de filet, tailler 4 beaux médaillons et réserver.
- Tailler en cube les hauts de côtes pour la daube.
- Faire revenir les cubes à brun, ajouter 1 oignon émincé, la carotte petite en rouelles, les gousses d’ail, mouiller avec le vin rouge, ajouter le thym, laurier, clou de girofle et 1 zeste d’orange, cuire à couvert.
- A cuisson, égoutter puis écraser à la fourchette. Bien blanchir les feuilles de choux vert, les rafraichir et chemiser 4 moules à dariole, garnir de la daube et réserver.
- Cuire la polenta avec le fond blanc 10 minutes puis verser dans 4 cercles de 8 cm de diamètre.
- Laisser refroidir.
- Emincer les oignons restant, les faire cuire lentement et déglacer au vinaigre balsamique, mixer afin d’obtenir une purée.
- Tourner les carottes fanes, les cuire à l’eau et au beurre, en fin de cuisson ajouté le jus de l’orange et glacer ces carottes.
- Cuire les médaillons de porc et poser sur une grille, masquer chaque médaillon de la purée d’oignon au balsamique, déglacer la poêle avec le jus de daube et rectifier l’assaisonnement.

Dressage :
- Disposer sur chaque assiette 1 rond de polenta, dessus 1 choux vert à la daube, le médaillon de porc masqué, la carotte fane en éventail et finir d’un trait de jus de daube. Servir bien chaud.

Salutations gourmandes.

Joël Garault
Chef de cuisine « Restaurant Le Vistamar »
Hôtel Hermitage.