Écrit par Damien Bouhours

Le pape de la cuisine moléculaire, Ferran Adria a décidé de fermer définitivement son célèbre restaurant El Bulli. Le chef catalan souhaite faire une pause jusqu'en 2014 afin d'ouvrir une fondation

Le chef catalan Ferran Adria (photo AFP) a décidé de fermer son établissement de Roses, en Catalogne (Espagne), pourtant sacré plusieurs fois meilleur restaurant du monde. "El Bulli était devenu un monstre et il était temps de trouver un moyen de le dompter et de le transformer", a déclaré le pape de la cuisine moléculaire, âgé de 49 ans. L'établissement saisonnier devrait être transformé d'ici 2014 en fondation ouverte au public.  

Un chef passionné
Ferran Adria Acosta est né en 1962 en Catalogne (Espagne). A l'âge de 20 ans, la cuisine le rattrape lorsqu'il finance ses études de commerce en faisant des pizzas l'été à Ibiza. En 1983, il commence son apprentissage au restaurant El Bulli à la plage de Montjoi, près de Rosas dans la province de Gérone. L'année suivante, il devient chef de l'établissement avec le chef Christian Lutaud. Après des années passées à maîtriser la cuisine catalane, Ferran Adria se lance au début des années 1990 dans une aventure qui va révolutionner le monde de la gastronomie : la cuisine moléculaire.

Le pape de la cuisine moléculaire
Le chef catalan revisite l'art de la cuisine en y alliant des nouvelles technologies et de nouvelles textures, notamment grâce à l'usage d'additifs ou d'azote liquide. Ses spécialités, le caviar d'huile d'olive au jus d'anchois, la nougatine aux algues ou encore les moules sphériques au bacon, ont de quoi surprendre, c'est d'ailleurs cela qui plaît aux gastronomes et aux critiques. Le très sélect magazine culinaire britannique Restaurant consacre El Bulli "meilleur restaurant au monde" en 2002, 2006, 2007 et 2008. Le chef obtient également trois étoiles au Michelin, de quoi attirer les touristes de la bonne chère. Mais le cuisinier catalan sait faire patienter les convives. Il affine pendant 6 mois dans un atelier de Barcelone les recettes qu'il servira le reste de l'année. El Bulli n'est en effet ouvert qu'une partie de l'année à seulement 8.000 invités, sélectionnés parmi 2 millions d'aspirants leveurs de fourchette. Certains affirment joindre des lettres de motivation à leur demande pour avoir l'honneur de débourser près de 300 euros afin de déguster une série d'une vingtaine de plats.  

En quête de nouveauté
Adulé pour sa créativité sans limite, le révolutionnaire des fourneaux a pourtant besoin de se renouveler. Des critiques se sont élevées ces dernières années contre sa cuisine d'avant-garde. Son collègue catalan, Santi Santamaria, lui a ainsi reproché de "remplir les assiettes de gélifiants et d'émulsifiants de laboratoire" présentant un "problème pour la santé publique". El Bulli était également déficitaire depuis 2000, les recettes de Ferran Adria provenant principalement des livres de cuisine et des conférences données par le chef. Pour son dîner d'adieu, samedi dernier, Ferran Adria s'était entouré de la nouvelle génération de cuisiniers : le Danois Rene Redzepi (Noma), le Catalan Joan Roca (El Celler de Can Roca), le Basque Andoni Luis Aduritz (Mugaritz) et l'Italien Massimo Bottura (Osteria Francescana). Des chefs qui prendront certainement la relève du maître qui, en attendant l'ouverture de sa fondation "Liberté pour créer" en 2014, va se consacrer à l'enseignement de son art, à l'université d'Harvard.
Damien Bouhours (www.lepetitjournal.com) mardi 2 août 2011 (mise à jour de l'article du jeudi 4 février 2010)

En savoir plus

Article de Rue 89, Le resto de Ferran Adrià ferme : la cuisine moléculaire orpheline ?
Le site du restaurant El Bulli
Article de France Soir, Le meilleur restaurant du monde ferme ses portes