Depuis bientôt un an, le chef cuisinier français Olivier Chaleil, 48 ans, est responsable du goût au Çiragan Palace d’Istanbul. Après avoir travaillé aux Etats-Unis, en Chine ou en Indonésie, le "cuistot" français s’est attaché à sa vie d’expatrié et vit pleinement son expérience à Istanbul, "une ville magique" dont il est "littéralement tombé amoureux"

Olivier Chaleil au Ciragan (photo A.Godet)

La carrière d’Olivier Chaleil a débuté le jour où il fallu qu’il décide de son avenir. Friand de fêtes, il choisit l’hôtellerie, un secteur d’activité dans lequel "vous donnez du plaisir aux gens, c’est un plaisir très court, mais dans la journée vous le préparez. Donc si vous regardez bien, si vous êtes positif, votre journée est une préparation de fête".

Si son travail le passionne, c’est aussi parce qu’il demande de la polyvalence, le "manager de cuisine" jouit d’un rapport "avec le goût de cuisinier, avec le coût parce que les budgets sont importants et avec l’artistique car il faut beaucoup d’idées et de nouveaux concepts".

Malgré une réputation internationale, il n’oublie pas la soixantaine de personnes qu’il gère, dans les coulisses de la préparation d’un plat, "ça peut être un métier frustrant, ils ne voient rien derrière. Ils font l’assiette, elle part et ils la nettoient".

Une cuisine épurée et un homme modeste
Très tôt, le "cuistot" français prend l’habitude de côtoyer les personnalités et les grands de ce monde. Encore apprenti en France, il raconte : "ça me rasait un peu, il fallait que je parte. Je sors de la cuisine, et j’entends du bruit, d’un coup je me fais attraper par quelqu’un et puis des photographes de partout, je lève la tête, je regarde à ma droite. C’était le Président Nixon qui m’avait attrapé le bras. Deux jours après, j’étais dans le journal".

De tous ces pays visités et bien qu’à l’écoute de ses clients, le grand chef français n’a pas pour autant modifié sa façon de cuisiner, "mon style je le garde, je l’impose à l’hôtel, c'est-à-dire épuré. Quand vous regardez votre assiette, il faut que vous compreniez ce que vous mangez". Un style et un savoir qu’il veut transmettre à ses équipes turques.

Echanges en cuisine et à la ville
Sa vie d’expatrié, il la voit comme un échange, "on vient là, on vit, nous sommes des invités dans ce pays". Avec son épouse, professeur d’anglais dans les écoles françaises, ils essaient de "prendre un maximum de la culture turque, de la comprendre, à tout point de vue. Au niveau culinaire, on essaie de comprendre leur cuisine. On va arrêter de manger du saucisson pendant quelques années, ça ne nous dérange pas". Dans un deuxième temps, il souhaite "tout leur donner, tout ce qu’on a appris".

Au fil de ses années de management, il comprend aussi qu’un "un hôtel, c’est ce qui produit le plus de poubelles, et qui consomme le plus d’électricité et d’eau". Désireux de "retourner le système", il adopte petit à petit ce qu’il appelle "l’agriculture naturelle".  Le principe est simple et déjà en application à l’île Maurice, où il l'a exprérimenté : "les petits agriculteurs ont produit pour nous, ils avaient un revenu puisqu’ils produisaient pour nous en exclusivité. On leur a donné ensuite la moitié de nos composts du restaurant pour qu’il n’y ait plus d’utilisation de pesticides". A Istanbul, l’objectif est identique, "faire de cet hôtel un hôtel complètement vert". Des projets qui ne manqueront pas d’occuper un peu plus un homme qui ne s'ennuit pas.

Adrien Godet (/Istanbulwww.lepetitjournal.com) jeudi 18 Juin 2009.