Depuis quelques années, les distributeurs automatiques de lait cru se sont multipliés en Italie. En décembre dernier cependant la consommation de lait cru a été remise en cause à la suite de plusieurs cas d’infection. Entre les partisans du lait cru et ceux du lait pasteurisé, la "bataille"ne fait que commencer…
(photo Lpj)
Une bouteille de verre, un euro, un litre de lait : tel est le principe de fonctionnement des 1.107 distributeurs automatiques de lait cru présents dans toute l’Italie. Ils sont essentiellement concentrés dans le nord (on en compte 104 dans la province de Milan et 85 dans celle de Turin, mais ils sont 63 à Brescia et à Bologne, 40 à Bergame, 37 à Côme, 35 à Lecco, 18 à Alessandria) ou dans le centre (32 à Rome) et très peu dans le sud. Ces distributeurs fournissent du lait cru, c’est-à-dire un lait qui n’a subi aucun traitement. Réfrigéré immédiatement après la traite (dans des élevages soumis à des normes sanitaires très strictes) à une température de 4 degrés, il est livré chaque jour dans les différents points de vente et doit être consommé dans les 72 heures. Sa distribution favorise à la fois le consommateur, qui peut économiser environ 50 centimes par litre, et le producteur, qui gagne 1 € par litre au lieu des 35 centimes de la filière traditionnelle. Il se distingue du lait frais qui, lui, a été pasteurisé, c’est-à-dire qu’on l’a porté pendant une vingtaine de secondes à une température entre 72 et 85 degrés afin d’éliminer les germes pathogènes tout en en préservant les qualités gustatives. C’est entre ces deux types de lait que se joue la bataille…. Car pour un certain nombre d’associations de consommateurs, comme l’Associazione per i diritti degli utenti e consumatori (ADUC), le retour au lait cru est une mode dangereuse.
Une sonnette d’alarme
Au mois de décembre 2008, une campagne a sensibilisé l’opinion publique sur les risques liés à la consommation de lait cru, suite à 9 cas recensés d’infections pouvant être liés à sa consommation. Depuis le 10 décembre, les distributeurs automatiques doivent donc obligatoirement présenter une étiquette bien visible portant en rouge l’avertissement suivant : "le lait cru doit être bouilli avant d’être bu afin d’éviter tout risque de transmission d’une bactérie pouvant provoquer des infections". De quoi faire trembler le secteur du lait cru, qui représenterait 6% des parts du marché avec un chiffre d’affaires de 6 millions d’euros environ. L’inquiétude a été telle que le mouvement Slow Food a organisé le 28 janvier 2009, en collaboration avec l’Université des sciences gastronomiques de Pollenzo, un congrès intitulé "Latte : la cruda verità – Il latte 
crudo, i suoi vantaggi, i suoi pericoli". Ses conclusions sont plutôt rassurantes en ce qui concerne la qualité. Pour le consommateur, qui achète du lait cru pour des raisons aussi variées que l’écologie (moins de bouteilles en plastique à recycler), la nostalgie (ah, le lait de la ferme…), le souci d’économie ou tout simplement le plaisir du palais, un conseil cependant... Mieux vaut faire bouillir immédiatement le lait après l’achat : après tout, n’était-ce pas là le premier réflexe des consommateurs du bon vieux temps ?
Carte postale invitant à la consommation "écologique"de lait cru au distributeur
Christine CORREALE. www.lepetitjournal.com – Rome) mercredi 8 avril 2009
(Article publié précédemment dans l'édition de Turin du 5 février 2009)
Répartition géographique et adresse de tous les distributeurs automatiques de lait cru : sur le site
www.milkmaps.com