Plusieurs restaurants de Phnom Penh proposent une cuisine garantie sans glutamate. Pourquoi une telle appellation ? Fréquemment utilisé dans la cuisine asiatique, le glutamate est un aliment que beaucoup pensent mauvais pour la santé. De nombreuses études scientifiques ont pourtant démontré le contraire

Le glutamate monosodique, ingrédient de la cuisine asiatique
Il faut d’abord distinguer le glutamate monosodique du glutamate naturellement présent dans le corps humain et dans les ingrédients riches en protéine tels la viande ou le poisson. Il s’agit d’un acide aminé naturel dont nous avons besoin pour vivre. A l’inverse, en tant que produit alimentaire, le glutamate monosodique (ou GMS) a longtemps été extrait d’aliments naturellement riches en protéines. Aujourd’hui, il se présente sous forme de poudre blanche, produite de façon industrielle en Chine par un procédé de fermentation. Il constitue un exhausteur de goût, présent dans les plats surgelés, les gâteaux apéritifs ou les soupes en sachet souvent indiqué comme « E621 » sur l’étiquette. Mais c’est surtout en Asie qu’il est utilisé dans presque tous les plats, de la même manière que le sucre et auquel il est souvent associé. Le glutamate dilate nos papilles gustatives, et donne la sensation d’un goût supplémentaire.

Un ingrédient inoffensif ?
Les effets nocifs du glutamate monosodique ont longtemps fait débat, chez les consommateurs comme chez les scientifiques. En effet, il était associé à ce que l’on appelle le « syndrôme du restaurant chinois », car des symptômes tels que des nausées, et des sensations de brûlures dans la nuque auraient été ressenties par des personnes ayant mangé des plats asiatiques. Certains l’ont même accusé de provoquer l’étouffement, voire d’agir négativement sur les neurones, à la suite d’une étude américaine. Depuis, d’autres recherches ont été menées, notamment par l’Organisation Mondiale de la Santé, et qui ont prouvé que cet additif alimentaire n’avait rien de dangereux. Nombreuses sont les personnes qui rendent responsables le glutamate de réactions en réalité allergiques, provoquées par la consommation de cacahuètes ou de crevettes par exemple. Seul problème, plusieurs ouvrages continuent à sortir sur le sujet, relançant sans cesse la controverse. Les détracteurs du glutamate continuent à en dénoncer l’utilisation systématique, tandis que les médecins s’accordent à dire que chaque individu à un terrain plus ou moins favorable aux effets non désirés.

L’avis d’une restauratrice
A Phnom Penh, le restaurant vietnamien An Nam propose une cuisine exclusivement sans glutamate. La chef, Jacqueline Remacle, sait de quoi elle parle : « Mon médecin a mis 5 ans pour diagnostiquer mon allergie au glutamate ». La dame élabore elle-même ses recettes, et nous explique toute la difficulté de cuisiner sans ajouter ce fameux ingrédient. Plutôt que d’utiliser du glutamate, elle prépare des fonds de bouillon dont le goût est similaire, ce qui demande plus de temps et, surtout, coûte plus cher. Au Vietnam, la cuisine sans glutamate est souvent proposée par les cuisiniers, à l’inverse du Cambodge, pourtant au deuxième rang des pays consommateurs de cet ingrédient. Une partie de la clientèle de An Nam vient avant tout pour cette cuisine si saine. « Ce sont les anglophones, pas les français » nous explique Jacqueline Remacle. En effet, il semble que la société anglo-saxonne soit beaucoup plus attentive aux dangers du glutamate qu’ailleurs.
 
Finalement, il semble prudent de limiter sa consommation de glutamate, sans pour autant tomber dans la paranoïa. Si les avis sur la question sont encore très partagés, il est plus facile d’y faire attention en Europe qu’au Cambodge, un pays où le glutamate est culturellement présent dans l’alimentation.  Mais il est certain que rien ne vaut un plat dont les saveurs ne résultent pas d’un exhausteur de goût, à l’heure où les rayons de supermarchés sont envahis par une cuisine industrielle truffée d’additifs alimentaires…

Pour plus d’informations, n’hésitez pas à consulter le rapport du Conseil européen de l’information sur l’alimentation (EUFIC) sur internet.
Johanna Pons (LePetitJournal.com, Cambodge) Lundi 24 Novembre 2008