Julien Cardon, professeur de français langue étrangère (FLE) mais aussi cuisinier de formation, a accepté le pari de reprendre le restaurant de l’Institut Français de l’Amérique Latine (IFAL). Il nous donne ses premières impressions

Restaurant Le Préau à L'IFAL (Source Alexandra Beugnet)

Nous sommes devant une excellente tasse de thé chaï « maison » et une délicieuse part de tarte aux pommes. Julien Cardon répond à nos questions sur un fond de musique lounge.

Alexandra Beugnet : Comment est venue l’idée de reprendre le restaurant de l’IFAL ?
Julien : C’est un contrat avec l’Ambassade française. Lorsque les anciens gérants sont partis, l’Ambassade a proposé l’affaire à un chef cuisinier français. Il n’était pas intéressé par la gérance, donc j’ai accepté le pari et lui a pris le poste de chef. Ce n’est pas toujours facile, je dois proposer des produits français à des prix raisonnables et répondre aux besoins de l’Ambassade pour des déjeuners ou des cocktails dînatoires.

A.B. : Est-ce que tu as rencontré des difficultés pour te faire ta place?
Julien : Oui car les prix ont un peu augmenté, mais c’est justifié : nous cultivons notre différence par rapport aux fondas du quartier. Les plats sont plus recherchés et les portions plus conséquentes. Nous misons sur la qualité de nos produits. En tant que Français, j’ai toujours été un peu déçu par les desserts des menus du midi, alors j’ai décidé d’offrir une sélection de desserts plus raffinés : îles flottantes, crumble, fondant au chocolat… Nous avons adopté le système de l’ardoise, typique des brasseries françaises. Le contenu de la carte évolue pour laisser au client le temps de découvrir les nouveaux plats.

A.B. : Justement, quels sont vos points forts, les plats qui font votre fierté ?
Julien : Et bien, nous avons des escalopes de veau, des brochettes de bœuf, des côtes de porc sauce moutarde, un plat typiquement français. Pour le poisson, nous travaillons plutôt les sauces qui l’accompagnent. La salade du pêcheur est aussi très appréciée, à base de vivano, d’huile d’olive et de citron. En plats rapides, nous avons des quiches, des croques-monsieurs et madames, des omelettes et des crêpes, sucrées et salées… toujours très français, accompagnés d’une salade. Et puis nous proposons du vin et en apéritif, le kir. On s’adresse donc à une clientèle qui a le temps d’apprécier un repas au calme. D’ailleurs, un des points forts du Préau est la cour intérieure, protégée du bruit de la rue.

A.B. : Est-ce que tu as d’autres projets, pour le futur ?
Julien : Oui, comme végétarien, je veux proposer des plats végétariens. C’est important dans un pays où il y a beaucoup de problèmes de santé liés à l’alimentation. Déjà, nous avons un petit déjeuner à base de tofu et de curcumin. Un succès ! Surtout, nous voulons en faire un espace dynamique, avec des expositions de peintures, un espace salon de thé, un service de traiteur et des soirées à thème. La décoration s’est beaucoup améliorée grâce à ma femme, Clara, qui s’occupe également de la page internet.

Par Alexandra Beugnet (www.lepetitjournal.com) mercredi 12 novembre 2008