Elle fait la fierté du Napolitain, parfume les ruelles de la belle Parthénopéenne, et souffre de tristes imitations : la pizza. Promenade sensuelle au pays du savoir (bien) vivre  

Excessive, bruyante, déroutante, miraculeuse, secrète, sombre, lumineuse, Naples semble être née pour accueillir en son sein le vocabulaire du monde. Il en est un, cependant, qui revient comme un refrain : Camorra. Naples se trouve, malgré elle, sous le feu des projecteurs. Avec Gomorra, le livre de Roberto Saviano et son adaptation cinématographique, par Matteo Garrone, grand prix du jury au festival de Cannes, la fille du Vésuve revisite ses vieux démons, dont la maffia locale est l’incarnation maléfique.
On aurait pourtant tort de laisser la pieuvre dévorer l’image de la cité volcanique, coincée entre le Sombre Vésuve et la pâle Solfatara.

A Naples, le bonheur est dans la rue… et dans les assiettes
En ces temps de vertigineuse « sinolâtrie », on raconte que les pâtes auraient été inventées par les Chinois et importées en Italie par Marco Polo. Rien n’est plus faux. Les tombes étrusques de Cerveteri conservent la trace d’instruments de fabrication des pâtes, et le grand auteur latin Cicéron mentionne déjà les lasagnes.
L’une des figures mythologiques de l’Italie est ronde et dorée, cuite au feu de bois dans les trattorie ouvertes sur la rue. Contrairement aux pâtes, la pizza telle qu’on l’a connaît est une invention récente : c’est à Naples qu’elle est née au 19 ème siècle, pour les beaux yeux d’une reine. La plus douce des révolutions de palais.
La pizza est à l’origine une sorte de fougasse à l’huile d’olive, appelée schiacciata ou focaccia, agrémentée de sauge, de romarin, d’oignons ou d’olives. Les Romains en étaient friands. Cette préparation simple et savoureuse, une fois garnie, deviendra la pizza. Inventée en 1889 pour la reine Marguerite, la pizza napolitaine reprend les couleurs du drapeau national : sauce tomate, basilic et mozzarella des Apennins du Sud. On connaît le succès, et les avatars malheureux de cette recette à travers le monde.

A la base de l’authenticité
L’affaire est sérieuse car, après avoir consulté les pizzaioli de la région de Naples, le ministère de l’Agriculture italien a récemment fait paraître un article au Journal officiel rappelant la recette traditionnelle : la vraie pizza doit être circulaire, ne pas dépasser 35 cm de diamètre ni plus de 3 mm d’épaisseur (2 mm supplémentaires pour la croûte). Outre la margherita, la marinara (ail et origan) et la margherita extra (tomates fraîches, mozzarella de bufflonne de Campanie et basilic) sont seules considérées comme les authentiques pizzas napolitaines.
Ingrédient indispensable de la pizza, autre objet de culte pour les Napolitains : l’authentique mozzarella di bufala, de Caserta ou Paestum. À Paestum, à une soixante de kilomètres de Naples, on parle mozzarella (de « mozzo », « couper »), on mange mozzarella et quand on s’endort, on compte les buffles ! Les paisibles ruminants sont les vrais maîtres du Cilento (voir encadré). Dorlotées, écoutées, protégées, les bufflonnes ont offert à Paestum ses lettres de noblesse culinaires. Quand on sait que les origines du fromage datent du 12e s., on se doit de respecter les traditions !
Gautier BATTISTELLA. (www.lepetitjournal.com) mercredi 29 octobre 2008


Paestum, royaume des buffles
Chapeau de cow-boy, chemise légère et démarche souple, Antonio Palmieri rappelle ces grands propriétaires terriens d’Amérique du Sud. En 1988, il fonde la Tenuta Vannulo. Aujourd’hui, son exploitation de bufflonnes est réputée dans le monde entier, de la Chine (dont il a reçu des dignitaires) aux États-Unis (le New York Times lui a consacré une page). Le secret de ce petit paradis pour bufflonnes ? Une attention constante portée aux animaux. Bains de boue, massages, douches fraîches : rien n’est refusé au ruminant roi de la région, soigné à l’homéopathie ! « Si l’animal se sent bien psychologiquement et physiquement, le lait sera meilleur et la mozzarella de grande qualité », confie Antonio. Les habitants et restaurateurs de la région ne s’y sont pas trompés : les 350 kg de fromage produits chaque jour s’arrachent en quelques heures, dès 9h30. Vous apprendrez que la mozzarella se consomme dans la journée et que la mettre au frigo est un crime de lèse-bufala !


Pratique
Possibilité de visiter l’exploitation de bufflonnes à Capaccio Scalo (Paestum)
Tenuta Vannulo, Azienda Agricola Biologica Antonio Palmieri, via G. Galilei
10, Capaccio Scalo, 828 724 765, www.vannulo.it.
Art culinaire : www.buonappetitoate.com recense une centaine de sites Internet
: recettes, vins, site officiel du jambon de Parme, etc.
Le portail de la pizza - www.pizza.it. Recettes, adresses de pizzerias, manifestations
diverses et même école de formation de pizzaioli.