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AUTOUR DU VIN - Les arômes du vin |
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vendredi 10 octobre 2008 |
Pour
leur complexité, la découverte et l’identification des arômes du vin
est passionnante. C’est un voyage dans de lointains souvenirs et proche
par leur intensité.
Les vins peuvent être classés en 3 familles
d’arômes, les y retrouver fait appel à la mémoire olfactive, une
mémoire qui s’organise et se travaille…
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La
mémoire olfactive est liée à des émotions ; qui n'a jamais croisé une
personne inconnue dont l’odeur de son parfum l’a transporté 5 ans, 10
ans en arrière...? Si elle est innée pour une part, la mémoire
olfactive se travaille aussi. L'oenologue ou l'amateur de vin travaille
sont nez, tout comme un grand musicien travaille son oreille musicale.
Clé de ce travail, être attentif. Tout ce qu’on mange, boit, doit être
senti avec concentration, afin de garder en mémoire les différentes
odeurs et pouvoir ensuite les reconnaître dans un vin. Ce travail
constant permet de se créer, petit à petit, une bibliothèque d’arômes
en mémoire.
Spécifiquement pour les vins, il existe trois familles
basiques d’arômes, qu’il faut comprendre pour commencer leur
apprentissage.
D’abord on a les arômes primaires : ce sont les
arômes du cépage, l’expression du jus de raisin, le fruit en lui-même.
Des parfums de fleurs pour les vins blancs légers, des fruits blancs
pour des vins de climat plus chaud, des pommes bien mûres et des poires
aromatiques.
Ensuite, on a les arômes secondaires : ce sont ceux de la
fermentation alcoolique, provoqués par les levures qui jouent un rôle
important et donnent des arômes intéressant au vin.
En plus de
certains fruits, on peut aussi détecter des arômes lactiques, comme
ceux du beurre frais, de la brioche et du pain frais pour des vins de
fermentation « malolactique ».
Enfin, les arômes tertiaires sont les
senteurs de l’élevage en bois (en barrique). Ils sont le résultat du
repos du vin en barrique qui apporte ces arômes, les affinent et les
équilibrent. Des touches d’arômes naissent, celle de toast qui doit
soutenir le vin et lui donner une structure qui l’accompagne dans le
temps. La vanille ou l’odeur de la truffe arrivent ensuite. Des nuances
de mangues, de parfum de pêche ou de boite de cigares vide arrivent
aussi un peu plus tard. L’élevage en bouteille sera le moment de la
maturité du vin, celui de la complexité de ses arômes. On se perdra
dans des notes balsamiques, d’épices, de concentrés de fruit et dans
des bouquets d’arômes sans fin. |
| Gaël
LE BEC. (www.lepetitjournal.com - Barcelone) vendredi 10 octobre 2008 |
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