Ecrit par SAO PAULO, le 03-07-2008 00:01

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Patrick Ferry, chef de cuisine au Sofitel de São Paulo, vient de recevoir la médaille d’honneur de l’ordre du mérite agricole. Après 20 ans de cuisine à travers le monde, il s’installe à São Paulo pour nous faire déguster ses poissons, confits de canard et autres spécialités

Patrick Ferry - © Laurent Guerinaud Photography

LPJ : Pourquoi le Brésil ?
Je travaille dans le groupe Accord depuis 30 ans. Dès le début, j’ai travaillé hors de France. J’ai fait plusieurs pays du Moyen-Orient et d’Afrique puis la Russie, et enfin j’ai été envoyé au Brésil pour la création du Sofitel de São Paulo en 1997. Après 30 ans d’expatriation, on a envie de se poser… Et le Brésil est très accueillant, c’était l’endroit idéal.

Quels sont vos projets ?
Il y a pas mal de choses dans les tuyaux… J’espère ouvrir prochainement un deuxième Sofitel à São Paulo, un travail passionnant. A plus court terme, nous sommes en train de monter une cave à vin ici-même, en face de la salle de restaurant Pierre Verger, où nous vendrons les vins à prix coûtant. L’idée est de permettre aux Brésiliens de découvrir les meilleurs vins français. Enfin, le prochain évènement que je peux déjà vous annoncer aura lieu le 12 août, avec la venue de Christian Le-Squer, chef du restaurant Le Doyen (3 étoiles Michelin).
Et puis il faut déjà penser à la retraite ! J’aimerais m’acheter une maison dans le Nordeste, et écrire un livre de cuisine qui sorte de l’ordinaire. En 30 ans à travers le monde, on en a des anecdotes à raconter, alors mon projet sera une sorte de roman culinaire…

Avez-vous quelques anecdotes à nous raconter, justement ?
Vous voyez cette cicatrice, sur mon nez ? C’est arrivé quand je travaillais au Sofitel de Moscou : deux parrains de la Mafia russe n’ont pas apprécié leur dîner…
Au Brésil, ce sont les débuts qui ont été difficile. Je suis arrivé, 2 mois avant l’ouverture du Sofitel, et je ne parlais pas un mot de portugais. J’ai commencé à proposer un cassoulet, une sorte d’alternative à la traditionnelle feijoada… Ca m’a fait drôle quand les premiers clients ont commencé à me demander du riz !

Je vous ai vu prendre du fromage en entrée, vous avez pris les habitudes du pays ?
Au bout de 10 ans, on y vient. J’ai d’ailleurs une autre anecdote à ce sujet. J’ai très vite souhaité proposer un plateau de bons fromages ici. La première semaine, on n’en a pas vendu un seul ! La suivante, sur le conseil d’un de mes employés, nous les avons proposés en entrée et… nous avons tout vendu !

Parlez-nous du fameux brunch que vous proposez tous les dimanches.
Mon idée était de faire découvrir aux Brésiliens les spécialités françaises régionales, de montrer que sous le nom de ‘‘cuisine française’’, on trouve en fait une multitude de cuisines différentes. L’idée est aussi de préparer les Brésiliens qui vont voyager en France : s’ils visitent l’Alsace, qu’ils n’aillent pas commander une bouillabaisse, mais plutôt une choucroute !
La formule est donc, pour chaque saison, un focus sur 2 régions culinaires françaises, maintenant complété par une exposition de photographies qui rappellent la saison et montrent les beautés des régions choisies. Depuis le 22 juin, je travaille sur l’Alsace et le Sud-ouest : ce sont des cuisines consistantes, idéales pour l’hiver. Au printemps, on passera à la Bretagne et la Normandie, puis la Provence et la Côte d’Azur pour cet été. (Lire notre article : Les régions et saisons de France exposées au Sofitel de São Paulo)
Propos retranscris par Laurent GUERINAUD. (www.lepetitjournal.com - São Paulo) vendredi 4 juillet 2008

NdlR : La rédaction a testé le restaurant haut de gamme Pierre Verger, et vous le recommande vivement, tant pour la qualité des plats servis (le duo de canard, cuisse confite et magret sauce au Porto, par exemple, est exceptionnel), que pour sa décoration inspirée par les oeuvres en noir et blanc du photographe dont il porte le nom.
Le brunch est lui aussi très sympathique, avec la possibilité de retrouver une multitude de bons plats bien de chez nous.

Sofitel São Paulo, rua Sena Madureira, 1355, Ibirapuera
www.sofitel.com.br

Brunch Tour de France
Tous les dimanches, de 12h30 à 16h30
Restaurant Aquarelle

Au menu (non exhaustif) :
Entrées : terrine de veau et lapin en pâte feuilletée, canard fumé aux lentilles, salade de haricots verts et grenouilles à la sauce moutarde…
Plats : soupe de haricots au foie de poule et croutons, soupe à l’ail, pommes-de-terre et bacon, carré de sanglier et spatzel sauce groseilles, saucisse de Francfort, cannelloni de confit de canard, ravioli de grenouille au beurre d’escargot, vol au vent de brandade de truite…
Desserts : strudel aux pruneaux et cannelle, tourte de cassis, ravioli de chocolat aux fruits rouges, tourte de poire à la crème d’amendes…

Prix par personne : R$ 105, avec Chandon Brut, 3 types de jus et café ; gratuit pour les enfants jusqu’à 6 ans et demi-tarif de 7 à 12 ans.
Réservations : (11) 3201-0849 ou (11) 3021-3143

Exposition Régions et Saisons de France – Laurent Guerinaud
Salle La Bibliothèque
Visite gratuite pour tous
Plus d’informations et une présentation d’œuvres de Laurent Guerinaud sur le site www.lgphotography.fr