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AUTOUR DU VIN - Une dégustation bien en ordre |
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vendredi 06 juin 2008 |
A chaque plat équivaut son vin. Mais
savoir déguster un vin à sa juste valeur signifie également savoir
respecter l’ordre des vins à présenter en fonction du caractère de
chacun
  L’ordre
du vin sur une table est primordial. Il en effet important de savoir à
quel moment sortir ou remonter une bouteille de la cave afin de pouvoir
la savourer au mieux.
Les vins blancs et les vins rouges jeunes
peuvent être remontés de la cave quelques heures avant le repas. Par
contre les vins de garde seront remontés la veille et placés à la
verticale au frais.
Il faut savoir en effet qu’une bouteille qui a
passé un certain nombre d’années en cave peut présenter des dépôts qui
risquent de tuer ou d’atténuer la couleur du vin. Il est donc
important, pour ces vins âgés, de bien relever la bouteille une journée
ou deux avant sa consommation afin de faire descendre le dépôt au fond
de la bouteille et pouvoir la décanter. Autre solution politiquement
correct est de laisser la bouteille couchée, et de la transporter dans
un panier ; dans la même position qu’elle se trouvait en cave.
Pour un repas reussi
Une
fois ces règles d’or respectées, il est temps de poser le vin sur la
table. Entre alors la progression des vins. Ils se présentent par ordre
de force croissante ; les vins blancs sont biensur à présenter avant
les vins rouges. Et les vins de caractères légers avant les vins
tanniques. Les vins jeunes, à l’inverse d’une politesse, avant les vins
vieux. Quant au secs, ils doivent entrer en scène avant les vins
moelleux.
Mais tout cela suppose également un ordre des plats
biens établis. Et c’est à ce point précis que peuvent se poser la
problématique des alliances. Dans le cas, par exemple du foie gras
servi avec un vin liquoreux, nous nous saturons les papilles gustative
dès le début du repas, ce qui aura pour conséquence de diminuer
l’intensité du vin qui succèdera ce premier plat. Pour la petite
histoire, Lucullus à l’époque romaine servait pour cette raison le foie
gras à la fin d’un repas.
Ainsi savoir privilégier l’ordre des vins c’est donc privilégier les plats qui l’accompagnent.
Gaël LE BEC. (www.lepetitjournal.com - Barcelone) vendredi 6 juin 2008
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