Alors que les menus truffes disparaissent progressivement des restaurants avec la fin de l'hiver, revenons sur les enjeux gastronomiques et économiques de ce champignon d'exception : la Truffe Noire ou Truffe du Périgord
De notre partenaire www.passion-gastronomie.com

Crostini de foie de volailles et râpure de Truffes (photo V.C.)

Fin janvier, le syndicat national de la truffe française et autres associations de protection et promotion de la filière ont organisé dans le Vaucluse les Secondes Rencontres Internationales de la Truffe. Les Marchés de Ménerbes, Richerenches, Carpentras ont proposé aux amateurs gourmets de découvrir la Truffe, voire de succomber à la tentation d'une petite pépite noire. Mais à 1.000 € le kilo, pas facile de remplir son panier.
A côté de ces manifestations grand public (défilés des confréries, démonstrations de cavage ou recherche de truffes par les chiens, type chasse au trésor), les professionnels ont pu faire le point de leurs connaissances gustatives et intellectuelles sur le sujet.

Le réchauffement climatique comme facteur limitant
La plantation de chêne truffier, à savoir de plants "infectés" par le champignon magique tuber melanosporum n'est malheureusement pas une garantie de récolte. Sa production est difficile et capricieuse. De plus elle rencontre un nouveau défi : le réchauffement climatique. Les intervenants (Français, Espagnols, Italiens...) en accord sur le diagnostic, considèrent l'augmentation des températures et le manque d'eau comme une des causes majeures de la baisse de la production sur le siècle précédent (1.320 tonnes en 1.880 / 30 tonnes en 1999). Les solutions ? Des méthodes culturales adaptées pour faire face aux changements climatiques : tailler, biner, irriguer...
Notons que ces solutions ne font pas consensus quant à leur mise en application, ce qui laisse notre trufficulteur du 1er rang très circonspect ! Si l'enjeu pour le gourmand est le risque de perdre un produit gastronomique d'exception, pour le producteur c'est un calcul de retour sur investissement. Sans être pessimistes les techniciens de la filières montrent que la production de truffe par l'homme est, et demeurera une entreprise aléatoire et de patience !

Truffé, de l'entrée au dessert
Pour se remettre de l'angoisse de voir la truffe disparaître de notre patrimoine culinaire, nous sommes  invités le soir même à un repas de gala au Palais des Papes d'Avignon. Avec 17 kg de truffes pour 300 personnes (je vous laisse faire le ratio) nous serons rassasiés mais pas rassurés. La truffe est faite pour être mangée ... reste à savoir comment ? Alors que les classiques que sont la brouillade et l'omelette aux truffes ravissent toujours les papilles, nous partons ici pour un grand et beau voyage truffé de l'entrée au dessert.
Il en ressort que la truffe n'est jamais aussi bonne que sur les féculents (pâtes et pommes-de-terre), et que la crème et les saveurs lactées sont pour elle de formidables alliées qui poussent et arrondissent son arôme. Elle est aussi capable de merveille sur le sucré, (snobisme ou pas), les desserts en seront puissamment  parfumés et relevés de façon originales. Voici le menu proposé aux convives, il est inspiré de recettes de grand chef du Vaucluse :
 - Crostini de foie de volaille et râpure de Truffes
 - Pannacota de foie gras et cèpes, Aspuma de Truffes
 - Risotto d'épeautre à la truffe et Mascarpone, Tuile de Parmesan
 - Dos de Cabillaud en cuisson douce, Papillote de pommes de terre lardée à la Truffe
 - Compoté de jarret de Veau confit, jus fin à la truffe, cocos aux petits légumes
 - Brie de Meaux fourré à la Truffe, pain de campagne toasté
 - La douceur façon Tiramisu et son caramel à la Truffe

Pour vos plats, vous choisirez la Truffe noire dite "du Périgord" ou "d'hiver", incomparablement plus goûteuse (et chère) que les "Truffes chinoises", ou les "Truffes d'été". Bonne dégustation ! 
Vincent MONNIER. De notre partenaire passion-gastronomie (www.passion-gastronomie.com) jeudi 27 mars 2008