Ecrit par Jean-Marie FIORUCCI, le 11-02-2008 00:02

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Maryan Gandon, le nouveau chef du Fairmont Monte-Carlo, est d'un naturel calme et courtois. Il a la tête dans les étoiles, mais dirige les cuisines de l'établissement hôtelier d'une poigne bienveillante. Et c'est en puisant dans ses références professionnelles qu'il clame son indépendance. Certes, il conserve de ses origines bretonnes l'amour du naturel, du travail en équipe, le goût de l'observation et de l'organisation. Mais sa passion pour l'art culinaire invite surtout le gastronome à prendre le départ d'un voyage enrichissant au gré des saveurs puisées dans un parcours éclectique. C'est la « balade gourmande » proposée au restaurant « L'Argentin » en toute liberté par ce maître-queux alchimiste en fumets.

Photo courtoisie 

Pas question de gastronomie précieuse et compassée ! "Cette balade est un bouquet de saveurs internationales, raconte-t-il. Il faut surprendre le client en mêlant tradition, exotisme, Méditerranée… Sans faire gras ni sucré ! Et surtout éviter de dénaturer les produits ! En conservant leur goût originel, j'apporte juste une saveur supplémentaire et complémentaire en bouche. Sans dévoiler les procédés, je veille a raccourcir le temps de cuisson, à la seconde près, pour offrir un croquant en supplément. Attention, je n'invente rien : j'innove, j'adapte les mets et je les prépare au goût du jour…"
Alors, passons à la première étape : la balade océane. Bretagne natale oblige ! L'huître en est l'unique perle ! Le chef étoilé du « Michelin » l'accompagne de plaisirs gustatifs différents : œufs de saumon, petits dés de noix de coquilles Saint-Jacques, miettes de crabe, tofu, poivre noir, granité champagne, pommes « granits » ou saumon fumé. Autant de vagues succulentes pour nos papilles très sensibles à ses « déferlantes » aux bouquets recherchés et raffinés. La prochaine escale se situe en Asie, peut-être pour souligner le passage annuel de Maryan Gandon dans un grand établissement de Pékin. Les immanquables nems jouent les délectables en s'associant aux mangue et crabe, betterave et poulet, choux chinois et gambas. A chacun, ensuite, de les imprégner subtilement d'une sauce au choix : soja, chili ou sésame.

 Photo © CAP3D 

Autant de préparations qui confinent à l'épopée
Ce festival de succulences, de fragrances culinaires, n'écarte pas la particularité d'accommoder des spécialités mers et monts. La halte est tout aussi gourmande avec ses risotto à la truffe blanche et champagne, foie gras chaud vallée d'Auge, carré d'agneau à la broche, travers de porc, effeuillé de cabillaud, rougets de pays, gratin de navet aux pruneaux. Autant de préparations qui confinent à l'épopée alimentaire : mets, garnitures, assaisonnements, condiments sont précisément dosés, associés, fondus, liés, chauffés, touillés… On passera, ensuite, par l'Espagne pour satisfaire, d'un simple revers de la main, à la dégustation du traditionnel « Jabugo ». Ce jambon ibérique rouge sombre, à la graisse blanche et luisante, fort en goût et coupé à la main en fin copeaux, s'accompagne de tranches de gros pain au levain.

Enfin, pour les desserts, on peut faire confiance à ce maître-queux qui ne manque pas de douceurs. Gourmand de pâtisseries ou d'entremets classiques, il offre pourtant une nouvelle jeunesse aux recettes faites à même la pâtissoire. "Il m'a plu de retravailler le mille-feuille pour le rendre plus délicat. Il est monté minute avec une crème très légère à la chantilly et parfumée à la vanille de la Réunion." Cependant, la « collection Fairmont » ne se limite ni à cette seule friandise ni aux calories récurrentes. Quand on évoquera l'authentique île flottante, le chaud-froid de fruits et autres sucreries, bien fort celui qui résistera à la tentation…
Pourtant, Maryan Gandon veut encore aller plus loin. C'est peut-être naturel pour un Breton de naviguer ! Et les projets du chef frisent l'exploit. "Dans un premier temps, nous allons revoir toute la restauration du Fairmont, entreprendre de sérieux travaux au Pistou et surtout ne pas négliger la force des banquets. La réouverture du Café de la Mer apportera un esprit très avant-gardiste au lieu, avec un côté théâtral. Il s'agira de mettre en scène les aliments, l'accueil et de travailler en priorité les produits locaux. Nous sommes au-dessus de la Méditerranée, le moyen-pays regorge de trésors culinaires et de recettes secrètes, alors à bientôt… "

Avec pareille cuisine-culte, on devrait se presser aux portes afin de ne perdre aucune miette du bonheur gourmand proposé par Maryan Gandon.

Jean-Marie FIORUCCI.
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