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RESTAURANT - Le Puits Saint Jacques : un Sud-Ouest aux saveurs contemporaines |
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jeudi 17 janvier 2008 |
 La campagne bucolique, le confit, le foie gras, les pommes de terres à la graisse de canard voilà la belle image d'Epinal... du Gers. Il faut se rendre à Pujaudran, à 30 minutes plein Ouest de Toulouse, pour découvrir le divin sucré salé de Bernard Bach
De notre partenaire www.passion-gastronomie.com
 Le chaud froid de homard, la pince en tempura, aubergine laquée au miel (photo www.passion-gastronomie et S. Brochen)
C'est au coeur du joli hameau de Pujaudran (32) que Bernard Bach -prononcer Bache et son épouse vous attendent. Ici l'accueil n'est pas une formalité : sourires, douces questions... En salle, les quelques meubles anciens détournés de leur fonction originelle, les poutres peintes, la chaleureuse atmosphère gris perle des murs et le dressage soigné donnent à l'ensemble un style de ferme chic et moderne.
A table, première belle surprise lors de la prise de commande, quand le maître d'hôtel déclame poétiquement le menu choisi : un instant savoureux et mélodieux. La Cène est érigée, place à la dégustation.
Le classique morue-piquillos des voisins basques devient ici une agréable composition technique avec le cabillaud en pétales confit, le piquilos en gelée, et une glace au lait de morue. Le chaud froid de homard se pare d'une tempura toute en dentelle - une des rares réussies de l'Hexagone. Cette friture ultra-fine, relègue la pâte à beignet au rang de grasse doudoune culinaire.
Un récréateur
Une jolie prise de risque, avec le travail sur l'amer : pourtant oubliée et mal aimée, l'amertume peut transcender un plat lorsqu'elle s'équilibre. Le sorbet Campari joue magnifiquement ce rôle en accompagnement du melon et du lard paysan. Le classique foie gras du Gers, servi comme dernier met salé, se voit pané et accompagné d'un duo girolles et pêches, avec une finition au jus de canard corsé - parfait exemple d'un subtil sucré-salé à la française.
Le dessert, régressif et ludique, prend la forme d'une barre de Mars glace vanille & coulis caramel, le tout accompagné d'un granité poire-pacherenc, qui évite l'effet glaçon fondu.
Bernard Bach illustre joyeusement la mouvance culinaire des "ré-créateurs". Techniquement impeccable, gustativement réussi, mais aussi humainement généreux, ce petit homme au sourire dans les yeux vous fera passer un vrai moment de bonheur gourmand.
Vincent MONNIER. De notre partenaire passion-gastronomie (www.passion-gastronomie.com ) vendredi 18 janvier 2008
Le Puits Saint Jacques - Place de la Mairie - 32600 Pujaudran
Tarif menu: 35 / 52 / 105 €
- La sélection du livre de cuisine : Cadeaux Gourmand de Pascale Weeks - Editions First – 6€90
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