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PORTRAIT - Le Ducasse du Cône Sud |
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lundi 17 décembre 2007 |
Jean-Paul Bondoux est l’homme qui a installé La Bourgogne il y a 27 ans. Trois établissements portent aujourd’hui ce nom dans le Cône Sud.
 Jean-Paul Bondoux dans les salons de La Bourgogne à Buenos Aires (photo LPJ)
Jean-Paul Bondoux parle tout en picorant des cerises. Son restaurant, La Bourgogne, en a reçu une livraison d’une vingtaine de kilos ce matin. Elles sont tendres, goûtues, généreuses. Un peu comme Jean-Paul qui, entre deux bouchées et deux questions, collent affectueusement une bise à ses employés qu’il connaît par leurs prénoms.
Soudain, un pâtissier passe : "Fais les poêler plus longuement les fruits". Puis, Jean-Paul se rassoit pour continuer l’interview. Visiblement, ce cuisinier aime faire plusieurs choses à la fois. Il parle vite, passe soudain du coq à l’âne. A 59 ans, le plus célèbre des chefs français de Buenos Aires est peut-être à l’apogée de sa carrière : il règne sur deux restaurants à Punta del Este et à Buenos Aires, intervient comme consultant dans un troisième établissement La Bourgogne de Mendoza et s’engage, à partir du mois de mars, dans une nouvelle brasserie de la capitale.
Bondoux est notre Ducasse du Cône Sud. "J’ai beaucoup entendu de critiques sur ce soi-disant cuisinier virtuel, commente Jean-Paul, moi j’aime sa cuisine et je suis admiratif de sa réussite".
Et la réussite, cela se travaille. Jean-Paul Bondoux ouvre la Bourgogne, à Punta del Este, en 1980 à la demande d’un investisseur argentin. Il passe douze années aux fourneaux de son restaurant gastronomique avec, petit à petit, l’envie croissante d’aller voir de l’autre côté de la frontière.
Une faillite
Mais Jean-Paul Bondoux veut, cette fois-ci, y aller seul. Il installe, en 1992, 70 couverts au sein de la Bourgogne, niché au sein de l’hôtel Alvear. Il tient six-sept ans avant la faillite. Le restaurant (seule étape Relais Château d'Argentine) est aujourd’hui financé par l’entreprise hôtelière : "la haute gastronomie n’est pas rentable", dit celui qui a installé une boutique de produits dérivés et publié quelques livres.
Entre Buenos Aires et Punta del Este, son coeur balance. Mais c’est à Punta del Este qu’il passera le réveillon de noël. Aux fourneaux, parce que c’est l’établissement qu’il préfère : "c’est une ville de vacances, les gens sont détendus".
Il rejette le mot luxueux pour sa cuisine : "cela fait clinquant, le luxe donne une impression qu’on ne peut pas y accéder" commente ce fils d’agriculteur du Morvan. Le prix de son menu de Noël a été fixé à 250 dollars. Il réprime d'abord une pointe de surprise en découvrant le tarif puis se rassure. La bouteille de Dom Pérignon est comprise dans le tarif. L’homme des chiffres, c’est son directeur Pascal Bernard. Jean-Paul est le créatif, l’homme des relations sociales. Il a réuni autour de lui une petite équipe d’artisans français, installés à Buenos Aires, qu’il emmène à Punta del Este pour la saison. Près de 140 couverts par jour. "J’aime ça, c’est mes vacances, conclut Jean Paul, et puis je sais comment me faire plaisir". Il crache un dernier noyau. Sa coupelle de cerises est vide.
Le Menu de Noël à la Bourgogne :
Tartare de langoustines des Mers du Sud
Merluza Negra rôtie aux sucs de pommes de Neuquen
Cerf de patagonie au vin Malbec épicé
Tartine de brebis du Chalten
Gratiné de Dom Pérignon Rosé
Dégustation de chocolats 18 carats
Caroline BÉHAGUE (www.lepetitjournal.com - Buenos Aires) mardi 18 décembre 2007 |
Météo Aujourd'hui, les températures s'élèveront entre 6 et 14 degrés. L'atmosphère se refroidit toujours.
