Sa délicieuse viande bovine est l’une des richesses culinaires du Brésil. Avec 21 découpes traditionnelles, il est difficile de s’y retrouver. Lepetitjournal.com vous guide

Le Brésil est aujourd’hui le premier exportateur mondial de viande bovine. Les principales races élevées ici appartiennent à l’espèce des zébus, contrairement à l’Europe où l’espèce dominante est le bœuf.
Le zébu se distingue en particulier par la bosse graisseuse qu’il porte au dessus du garrot. Il a été introduit au Brésil au XIXème siècle et reste largement utilisé en croisement avec les races européennes.
La race n’est pas la seule différence entre les viandes bovines brésilienne et française. Un rapport déposé l’année dernière à l’Assemblée nationale par la commission des finances, de l’économie générale et du plan souligne que "le Brésil est un des seuls pays à élever la grande majorité de son cheptel selon des méthodes extensives, à l'air libre, sans que des bâtiments d'élevage soient nécessaires."
Quelles qu’en soient les raisons, le goût de la viande bovine brésilienne est incomparable et il est dommage, sans vouloir remettre en cause la PAC ou les réglementations françaises et européennes, qu’elle soit si difficile à trouver en France…
Alors pour profiter au mieux de votre séjour au Brésil, lepetitjournal.com a décortiqué un zébu pour vous.

Picanha, Maminha, Fraldinha… Ces noms vous mettent l’eau à la bouche, mais à quoi correspondent-ils ?
Voici les principales découpes que vous pourrez trouver au Brésil avec, lorsqu’ils existent, leurs équivalents en français :

1 – Peito : poitrine
2 – Pescoço : collier
3 – Cupim / giba / mamilo : spécifique aux races locales
4 – Acém : basses-côtes
5 – Braço / paleta : jumeau
6 – Musculo / ossobuco : jarret / gîte
7 – Capa de filé
8 – Noix / filé de costela : entrecôte
9 – Contra filé / lombo : faux-filet
10 – Filé mignon : filet
11 – Aba de filé
12 – Ponta de agulha / capa do bife : flanchet
13 – Fraldinha / vazio : bavette d’aloyau
14 – Picanha : spécifique aux races locales
15 – Alcatra : rumsteack
16 – Maminha / ponta de alcatra : aiguillette baronne
17 – Patinho / Bochecha / bola : rond de tranche
18 – Coxão mole / chã de dentro : tanche
19 – Coxão duro / chã de fora : gîte à la noix
20 – Lagarto / tatu / paulista : rond de gîte
21 – Rabo : queue

Plus d’informations, conseils de cuisson, recettes, choix des morceaux : Serviço de Informação da Carne (SIC).

Laurent GUERINAUD. (www.lepetitjournal.com - São Paulo) mercredi 28 novembre 2007