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PUBLI-RECETTE - "El Toque" de la Toque du Petit Bistrot |
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jeudi 08 novembre 2007 |
"Les Tartares ou les préparations froides ont souvent un réel succés auprès de vos convives, surtout dans une ville chaude comme peut l'être Madrid, même en hiver!"
 * Tartare de Dorade et Saumon au granité d’Agrumes *Tartar de Dorada y Salmón con granizado de Citricos
Service:
Belles assiettes blanches ou en cristal garnies de petits toasts chauds.
Ingrédients pour 10 personnes:
- Dorade en filet désarretté et sans la peau 1,7 Kgrs
- Saumon en filet propre 1,5 Kgrs
- Quartier d’orange 200 grs
- Quartier de pamplemousse rose 200 grs
- Dés de tomates mondées 100 grs
- Ciboulette 30 grs
- Huile d’olive vierge 100 ml
- Jus de citron 4 dl
- Sirop maison 350 grs
Pour vous aider,
• Nettoyer avec precaution les filets de poissons en s’assurant de bien enlever la peau et les arrêtes, puis les couper en petits dés de 8mm de diamètre et les maintenir au frais.
• Préparer le granité en faisant un sirop avec 200 ml d’eau pour la même proportion de sucre, bien mélanger le tout en faisant chauffer légèrement.
• Ajouter au sirop le jus de citron tout en remuant la préparartion toutes les 15 min afin qu'elle ne se fige pas.
• Préparer le tartare en mélangeant tous les ingrédients, poissons, tomates et agrumes avec une vinaigrette classique.
• Dresser sur l’assiette en utilisant un emporte pièce rond de calibre moyen ; le positionner au centre de l’assiette, disposer la préparation à l’intérieur puis terminer en déposant une quenelle de granité sur le dessus.
• Bien penser à assaisonner la préparation et terminer avec un coup de moulin à poivre et un peu de fleur de sel.
« La sélection des produits utilisés reste à votre choix selon vos goûts »
Vin conseillé: Karakter, vin blanc de Loire au cépage : Chenin blanc.
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22°C 
