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VOUS - L'ancien cuisinier étoilé s'installe à Buenos Aires |
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mercredi 31 octobre 2007 |
Avec une belle carrière derrière lui, Pierre Marchesseau, l'ancien cuisinier étoilé du guide Michelin, s'est installé il y a quelques mois en Argentine
Pierre Marchesseau, ancien chef du "Petit Bedon" à Paris (Photo DR)
"Est-ce qu’un homme de 62 ans, qui a toute sa tête, est capable, avec ses mains, de repartir à 0 sans se faire entretenir et sans toucher à son capital français ?" Pierre Marchesseau a d'abord débarqué en Argentine comme employé d'une entreprise agro-alimentaire désireuse de mettre au point une gamme de plats cuisinés. Sa mission presque accomplie, l’ancien chef du "Petit Bedon" à Paris (deux étoiles Michelin) et ex-directeur exécutif du groupe Maxim’s, est retenu à l’aéroport pour cause de faillite de sa compagnie aérienne. Rentré à l’hôtel, le cuisinier médite… et décide de rester en Argentine et saupoudrer sa retraite d’une pincée d’imprévu. D’autres ingrédients vont vite se mêler à sa nouvelle vie.
Spécialiste des produits de qualité
L’ancien chef est sollicité par un industriel désirant commercialiser du saumon fumé sur le marché argentin. Pierre Marchesseau est d’accord pour mettre la main à la pâte, à une condition : faire le meilleur. Pour l’occasion, le cuisinier dégaine une recette inoubliable. "Lorsque je dirigeais le Maxim’s de Moscou, j’ai été invité à déjeuner au Kremlin, se souvient Pierre Marchesseau. Jamais je n’avais mangé un aussi bon saumon et, en cadeau, j’ai pu ramener en Europe la recette tirée du livre de cuisine de la Grande Catherine de Russie". Le secret de ce saumon : il n’est pas coupé en fines tranches mais en épais morceaux : ce qui le rend plus fondant, mœlleux et savoureux.
Sorbet au camembert
D’abord lancé chez Petrossian sous le nom "La coupe du Tsar", il a connu en France un succès certain. Pierre Marchesseau veut désormais conquérir le pays de l’asado. Le cuisinier, père du sorbet au camembert, a fait un autre pari : proposer de la viande de grison à ces mangeurs de carne. "Je suis toujours déçu quand on m’emmène dans un restaurant de Buenos Aires, raconte le chef. Ici on ne fait pas de cuisine mais on applique seulement des recettes".
A la fois au four et au moulin, Pierre Marchesseau veut lancer avec son ami, Alain Auneveux, directeur de l’école hôtelière Vatel, une école de cuisine pour inculquer les principes de base, la chimie des aliments aux jeunes apprentis. "Pierre va devenir l’ambassadeur de la cuisine française en Argentine", pronostique Alain Auneveux. Mais pas de bonne cuisine sans bons produits. Ainsi, les bons fournisseurs sont priés de se faire connaître : Pierre Marchesseau veut réunir autour de lui des gens réalisant de bons produits. Plus question d'ouvrir un restaurant, l’homme veut désormais partager ses connaissances.
Caroline BEHAGUE. (www.lepetitjournal.com - Buenos Aires) mercredi 31 octobre 2007
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