La chef Morena Leite est une vraie femme d’entreprise : restaurants, livres et école de cuisine, service de restauration… Rencontre avec une jeune femme qui mérite ses lauriers

La chef, devant le tableau qui va servir de couverture à son futur livre  (Photo LPJ)

De parents Paulistas, Morena a été élevée à Trancoso, dans l’état de Bahia, où ses parents ont crée la pousada-restaurant, Capim Santo, dans les années 70. Vieux rêve de citadins en mal de nature, le Capim Santo de Trancoso devient le laboratoire de la jeune Morena : à défaut de se lancer tout de suite dans la  gastronomie, Morena se passionne pour les gens venus du monde entier. Elle décide de suivre des études en Europe, d’anthropologie d’abord, puis à Paris, de cuisine, au Cordon Bleu. Puis à Paris, elle suit les cours du Cordon Bleu, et là, c’est la révélation : "Culture et gastronomie sont intimement liées" déclare-t-elle. De la cuisine française, Morena dit qu’elle a surtout retenu l’art de composer des textures différentes, et celui de la présentation recherchée. Par exemple, le"petit gâtea" : "Je peux reproduire sa texture en l’adaptant à d’autres ingrédients, la goyave, la banane, et aussi la citronnelle (capim santo en portugais), par exemple". Mais ce qui la fascine à propos de la France, c’est l’importance de la nourriture dans la société. Son restaurant est toujours plein d’étrangers, recommandé partout dans ce quartier d’affaires. A à peine 27 ans, sa renommée est immense.

Des restaurants et des projets à la louche
L’espace est divisé en plusieurs "salons" d'été (photo). On est ici comme chez soi : des canapés garnis de coussins dépareillés, on se sert au buffet (à volonté entre 29,50R$ et 45R$ en fonction des jours). Parmi les arbres et les meubles de bord de mer, on se croirait parti en vacances. Morena fait une cuisine saine et délicieuse : beaucoup de graines complètes, de l’huile d’olive, du persil "pour la circulation sanguine" précise-t-elle, et aussi des plats chauds et des salades colorées. La jeune chef aime voyager, rencontrer des gens : "Je pars bientôt en Amazonie, à Belem et à l’ile de Marajo, pour y trouver des ingrédients, de l’inspiration".
Le nouveau restaurant de la famille vient d’ouvrir à Salvador, toujours sous la même enseigne. Morena s’y déplace régulièrement. Après le succès du livre de recettes lancé par le groupe Pão de Açúcar pour l’année du Brésil en France,"Sons et Saveur", elle est sur le point d’en publier un nouveau. Elle offre des cours de cuisine, "toujours culturels", qui enseignent la langue française en même temps que la cuisine par exemple. Morena fait aussi beaucoup de restauration à domicile ou en entreprise. En bonne manager, Morena sait aussi s’entourer : son sommelier, Eliana Araújo, a été élu la meilleure du Brésil parmi les femmes. Comment fait-elle pour gérer tout cela ? Elle dit travailler 16 heures par jour. Le pire, c’est qu’elle est extrêmement sympathique. Alors comment ne pas lui souhaiter plein de réussite ?
L.B. (www.lepetitjournal.com - Sao Paolo) vendredi 31 août 2007

Restaurant Capim Santo
Alameda Ministro Rocha Azevedo. 471
Jardins - SP
Reservation : 3068.8486
Buffet au déjeuner seulement. A la carte le soir.