Giovanni Maggi est spécialisé dans le lancement de restaurants. Il créé les recettes, élabore les menus, recrute les cuisiniers… Marié avec une Française, il cherche à allier au mieux les cuisines transalpines. Il a ouvert le Cafè Atlantique en 2002 et plus récemment la trattoria 1902 à Palazzolo Milanese

Lepetitjournal.com : Vous avez été, en partie, formé en France. Qu’y avez-vous appris ?
Giovanni Maggi : En Italie, la matière première est exceptionnelle, il est donc plus simple de cuisiner. A Paris, il faut se montrer plus technique. Les Français nous ont aussi donné un sens esthétique, que nous avons adapté à notre culture. D’une manière générale, je cherche à allier la simplicité de la cuisine italienne à la créativité de la cuisine parisienne.
Avec Eric Geneste, j’ai appris que la cuisine ne s’invente pas. On transforme, on ajuste mais tout a déjà été écrit. Comme en art, le résultat final dépend aussi de l’état d’esprit du chef.

Existe-t-il des différences de goût entre Français et Italiens ?
Bien sûr ! Un Français a du mal à reconnaître si les pâtes sont bien cuites. De même, il ne distinguera pas forcément un bon risotto d’un risotto moyen. A l’inverse, les Italiens ne peuvent pas déterminer si un soufflé est vraiment bon.

Pourriez-vous nous donner une astuce simple mais efficace pour bien cuisiner ?
Il faut faire cuire les ingrédients séparément pour ne pas mélanger les saveurs. Une fois cuits, on peut les mélanger. Il faut aussi trouver les bons ingrédients.

Où les achetez-vous ?
Top secret ! J’aime aller au marché depuis tout petit, c’est mon temple.

Quels sont vos projets ?
Je prépare un livre, un petit vade-mecum de mes amis chefs, avec une photo de chacun, un petit CV et une recette.
J’ai le projet de créer une école de cuisine pour apprendre les techniques et organiser des dégustations. Je l’imagine dans un vieil atelier transformé, avec de petits espaces intimes et une grande cuisine ouverte.
Propos recueillis par Corentine GASQUET. (www.lepetitjournal.com - Milan) mardi 5 juin 2007

Trattoria 1902 
Via Coti Zelati 82
20030 Palazzolo Milanese (Mi) 
Horaires : 06:30 - 01:00
Fermé le dimanche, pour le soir il est recommandé de réserver
Tél. 02/99764689 www.trattoria1902.it