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A ma Bretagne, le réputé restaurant de la corniche de Casablanca tenu par André Halbert, maître cuisinier de France, fête ses 50 ans d'existence avec un "menu du cinquantenaire" dédié au père fondateur, Jacques, un Normand disparu en 1990 André Halbert, fidèle à un métier dont le seul moteur est la passion et le plaisir. Les hauts cartons pliés du "menu du cinquantenaire" du restaurant A ma Bretagne seront ouverts en 2007 sur toutes les tables de l'établissement qui fait face aux flots agités de l'Atlantique. Le maître cuisinier André Halbert, célébrité culinaire du pays, "le Paul Bocuse du Royaume" dit-on, a décidé de marquer d'une pierre blanche cette année du cinquantenaire qui est aussi un hommage à son père Jacques, le fondateur, travailleur forcené qui, avec son épouse Simone, a construit de solides fondations à un édifice culinaire de renom. Jacques, le Normand de Dieppe, est arrivé ici en 1954, avec sa femme et ses deux fils, dont André alors âgé de quatre ans. Ils s'installent à Sidi Abderrahmane pour s'occuper du parc à huîtres du restaurant A ma Bretagne tenu par une Bretonne mariée à un Corse. Jacques reprend l'affaire en 1957. Cinquante ans après, le fils André rend un hommage de chef à son père disparu en 1990, après avoir gagné ses galons de grand cuisinier. Son établissement accueille depuis longtemps célébrités et personnalités du Royaume dans un décor moderne de grande classe. A ma Bretagne est une adresse chic. Mais l'actuel patron qui dirige 28 salariés marocains, n'a pas la grosse tête pour autant: "Nous sommes une bonne table, avec des prix pas chers comparés à la qualité. Notre spécialité ? C'est la passion, la volonté d'être honnête et de le rester" affirme André, âgé aujourd'hui de 56 ans.
Marché central de Casa L'homme arpente chaque matin le Marché central de Casa pour sentir la fraîcheur des légumes, des fruits et des produits de la mer qu'il rapportera. Ce Normand qui a fait ses armes chez les maîtres Raymond Oliver ou Robert Hangst, reviendra sur son bord de mer de Casa en 1977 puis obtiendra en duo avec son père "le trophée international de la grande cuisine pour le continent africain". En 1987, il est reconnu par ses pairs en devenant "Maître cuisinier de France" après avoir obtenu "les Mérites pour le continent africain de l'Ordre international de la gastronomie française". Aujourd'hui, André affirme ne pas tenir compte des honneurs, fidèle à un métier dont le seul moteur est la passion et le plaisir. Il a un avis sur la pratique de la grande cuisine dans le Royaume: "Dans ce pays, inutile de se lancer dans la grande restauration comme on le fait en Europe ou aux États-Unis, avec une qualité de vaisselle et de service qui remonte à plusieurs siècles... Ici, on doit faire de la grande cuisine dans un cadre sympathique. Nous sommes en Afrique, avec du personnel de qualité mais aussi moins pointilleux sur les détails. On ne doit pas se comparer à l'Europe qui a cinq siècles d'histoire gastronomique. Ce pays a un bel avenir dans ce domaine, surtout chez les jeunes qui sont plus ouverts. Dans les familles marocaines, la cuisine se fait avec passion. Mais dans les restaurants, on a parfois tendance à placer l'argent avant la passion..." glisse André. Le chef souhaiterait donc accueillir une clientèle plus jeune pour lui faire partager sa cuisine du plaisir et de l'innovation. "Ils sont plus libres dans leur tête. Ils doivent maintenant apprendre la cuisine, comme ils le font pour la musique ou pour l'art" estime André Halbert. Didier BOUVILLE. (www.lepetitjournal.com - Casablanca) jeudi 22 février 2007
André Halbert, 
