L’association Rincon Solidario de la paroisse du Santisimo Sacramento, l’Institut National de Technologie Agroalimentaire et la faculté de Sciences vétérinaires de l’université de Buenos Aires ont entrepris un projet solidaire d’élevage d’escargots principalement destinés à l'exportation

Un panier d’escargots qui attendent d'être cuits. (Photo : AFP)

En France, au Moyen Age, les escargots étaient stockés dans les couvents, d'où on les ressortait lors des périodes de disette. Et c’est justement une paroisse de Tandil, dans la province de Buenos Aires, qui a accueilli, à des fins commerciales, les timides premiers pas de l’élevage d’escargots dans la région. L’idée est venue d’une association solidaire, baptisée Rincón Solidario, dans le but d'offrir une perspective d’autogestion durable à des groupes de personnes sans ressources.
C'est en octobre 2001 que l'expérience a débuté, avec une cueillette massive d’escargots dans les jardins effectuée par la communauté de Tandil. Au début, la production a démarré sur un terrain appartenant à une chapelle, la paroisse du Santisimo Sacramento, à l’air libre, selon la méthode italienne (cycle complet dans un même endroit). D’erreurs en réussites, les Helix Aspersa -escargots de jardin- ont déménagé dans un lieu couvert pour leur reproduction.
Des résultats positifs
Il y avait encore beaucoup de choses à apprendre : que les escargots se stressent, qu’ils ne supportent pas les grandes chaleurs, qu’il faut bien faire attention à ne pas les écraser !
En mars 2004, la cueillette a été bonne : 550 kg, dont 200 kg ont été vendus pour la reproduction à 3,30 dollars USD le kilo ! Le reste a été vendu à des frigorifiques pour une exportation vers l’Espagne.
L'objectif est d’atteindre les 10 tonnes de production annuelle et de diversifier les destinations. Lesquelles sont presque toutes vers l'étranger car le marché interne est tout à fait embryonnaire : la demande est très ponctuelle et réduite à quelques restaurants spécialisés dans une gastronomie régionale comme le sont les français, les italiens et les espagnols.
Suzanne THIAIS. (LPJ) 27 mai 2005

Escargots à la bourguignonne selon ma grand-mère
Mettre au fond de chaque coquille gros comme un haricot de beurre d’escargots ; y introduire l’escargot et fermer la coquille avec du même beurre en le foulant fortement. Les ranger dans une escargotière ; arroser d’un peu de vin blanc. Saupoudrer le beurre de chapelure fine et les passer pendant huit minutes au four à chaleur vie.
Beurre à la Bourguignonne : beurre, échalote hachée finement, ail râpé, persil haché, sel, poivre et épices.
(LPJ – 27 mai 2005)

Plus d’infos
http://www.inta.gov.ar/actual/ant/2003/0723.htm
http://escargot.free.fr/fra/france.htm