Le chef d’orchestre remet parfois la main à la pâte (Photo Courtoisie Pan Pacific)
"Je suis boulimique, résume Patrice Dumont, qu’il parle de son régime ou de son travail, quand je fais quelque chose je le fais à fond ". Il a 38 ans, mais il est difficile de lui donner un âge : ses yeux disent qu’ils ont fait le tour du monde mais son bagout et son humour respirent l’insouciance de la jeunesse.
Car si Patrice Dumont a décidé de poser ses valises au Pan Pacific, il a déjà pas mal bourlingué.
Tracer son propre chemin
A peine sorti de l’école hôtelière de Metz, Patrice devient chef pâtissier. Après un parcours rapide dans plusieurs établissements il entre au Pressoir, avenue Daumesnil à Paris, qui a alors 2 étoiles au Michelin.
Très vite, l’envie "de courir pour soi-même" le travaille. En 1997, il part à Kuala Lumpur pour monter un restaurant, mais un de ses partenaires disparaîtra avec la caisse. Il passera deux ans à regrimper les échelons à Singapour avant de partir pour l’Ile Maurice, où il restera six ans "à bosser comme un fou et prendre des kilos et des cheveux blancs". Mais ce sera une expérience fantastique où il grandit professionnellement en prenant successivement la direction de trois hôtels.
A la découverte de Bangkok
S’il décide de venir s’installer à Bangkok, c’est pour sa famille qui s'agrandit. Son troisième enfant, Raphaël, est né le 6 décembre dernier.
Au Pan Pacific, Patrice dirige le Food and Beverage, soit trois restaurants et le banquet : 220 personnes en tout. Il confesse volontiers que les débuts ont été particulièrement durs : le choc culturel avec ses employés thaïs a failli lui faire baisser les bras. Son travail est ici très proche de celui d’un chef d’entreprise classique : "A Bangkok, la compétition est très forte. Il faut créer un message, que les gens voient qu’il y a du mouvement". Pourtant Patrice croit avant tout au bouche-à-oreille des clients satisfaits.
Si vous lui demandez si cela le gêne de ne plus être autant en cuisine, il répond : "Pas du tout, ce qui m’intéresse c’est l’ensemble, être le chef d’orchestre, gérer le tout avec la spécificité d’être en plus cuisinier. Je ne veux pas bosser dans ma cuisine, je veux que les gens s’y expriment, leur transmettre un savoir et voir que le message est bien passé".
Il reprend néanmoins les casseroles une fois par mois pour un dîner et une dégustation de vins, qu’il commente et explique de A à Z.
Cyril BLIN (www.lepetitjournal.com Bangkok) 22 février 2007