Écrit par Carole Chomat

 

Au 4eme étage de l’ITE College West, le restaurant pédagogique Amber@West  propose une cuisine française soignée en collaboration avec l’Institut Paul Bocuse. Une façon de faire découvrir le savoir faire et le patrimoine gastronomique français à tous

Le restaurant d’application qui peut accueillir 40 personnes est ouvert au public pour le déjeuner et diner durant tout le mois de septembre. Comme tout restaurant école, il permet aux étudiants de mettre en pratique les connaissances acquises en cuisine et en service. Même si les gestes sont parfois hésitants, leur français approximatif, le sens du sérieux, du service et de la rigueur est bien là.

Fraîcheur et modernité
Le Restaurant-école Amber@West offre des prestations simples et de qualité, inspirées des Brasseries et de l’Institut Paul Bocuse. Installé au 4eme étage de l’ITE College West à Choa Chu Kang, ce lieu se veut un restaurant de tradition et de référence du savoir-faire français. Sous la responsabilité du Chef Eric Lim, une dizaine d’étudiants issus de la formation Technical Diploma in Culinary Arts - même diplôme en arts culinaires que celui délivré à Écully - sont les acteurs d’Amber @ West. A tour de rôle, ils accueillent les clients, gèrent la cave et participent à la décoration. Ils sont responsables également de la préparation des mets et du service sous l’œil vigilant du chef instructeur.

"L'ITE s'est appliqué à reproduire la totalité du programme équivalent enseigné à Écully. Tout est fabriqué sur place et tout l’enjeu pour nous est de trouver des produits de qualité afin de respecter le cahier des charges", nous explique Éric Lim, qui a reçu comme tous les autres enseignants une formation complémentaire de l’institut afin de pouvoir enseigner le programme de l’Institut Paul Bocuse. "Mais en travaillant avec des produits frais et de saison, je souhaite apporter de réelles sensations et saveurs en bouche... à la française". Comme le prouve le menu pour les quinze jours à venir, canapés, gaspacho en guise d’amuse bouche, tartare de thon, cailles sautées, dorade rose ou entrecôte de bœuf, avant dessert – un surprenant sorbet au mascarpone et au citron, tarte fine aux pommes et mignardises. La carte des vins proposant un panel de vins français.

La cité-État à l’heure de la cuisine française
"L’Institut of Technical Education (ITE) situé à Choa Chu Kang est une école et son restaurant est avant tout un lieu d'application. Depuis 2009, nous proposons en partenariat avec l’école culinaire française, l'Institut Paul Bocuse, une formation aux traditions culinaires et hôtelières françaises originale et inédite. De la conception d'une carte à la réalisation des plats, de la définition des coûts à l’organisation des réceptions et des soirées…toutes ces compétences sont acquises à l'issue du diplôme technique en arts culinaires. Cette formation d’une durée de deux ans et demi, permet ainsi de transmettre et de valoriser le savoir-faire et le savoir-être français", nous explique Mr Alvin GOH Directeur Adjoint des Programmes Culinaires à ITE. Dans ce cadre les 20 élèves sélectionnés, âgés entre 18 et 22 ans, sont soumis à l’apprentissage du français et du patrimoine gastronomique "Les élèves sont curieux et posent beaucoup de questions car ils manquent souvent de connaissances générales. Ce n’est pas évident de leur inculquer l’histoire de France depuis la préhistoire mais c’est indispensable car par la suite ils comprennent mieux et se situent plus facilement lorsque nous abordons l’histoire de la gastronomie", nous confie Lucie, leur enseignante française qui leur apporte la connaissance nécessaire en culture générale et art de la table. "C’est une formation complète qui offre également la possibilité en fin de cursus à nos quatre meilleurs étudiants d’étudier à Écully chaque été dans le cadre de la Worldwide Alliance. Ainsi, ils peuvent  perfectionner leurs techniques, découvrir la culture française mais aussi partager et valoriser leur propre culture culinaire", ajoute le directeur "la cuisine française à Singapour est synonyme de qualité, symbole de luxe et de raffinement. Il y a une véritable volonté de partage et d'accompagnement entre nos étudiants. Au bout de la première année d’apprentissage des bases, nos étudiants seront d’ailleurs accueillis dans les restaurants français de la cité-état comme Les Amis, Le St Julien, l’Absynthe … Ils ambitionnent de devenir de vrais managers mais avant tout de voyager et de découvrir le monde. C’est aussi grâce à notre partenariat avec l’Institut Paul Bocuse".

Formés à la française dans le cadre de la Worldwide Alliance de l’Institut Paul Bocuse
Créé en 2004, cet institut réunit aujourd’hui 12 pays-partenaires : le Brésil, le Canada, le Chili, la Colombie, les États-Unis, la Finlande, la Grèce, le Japon, le Mexique, le Pérou, Singapour et Taiwan. Chaque université sélectionne ses meilleurs étudiants en formation "hospitality management & culinary arts" pour suivre un programme exclusif de quatre mois à l’Institut Paul Bocuse d’Écully en France. Depuis 2009, douze jeunes Singapouriens ont ainsi inauguré ce programme financé par le ministère de l'Éducation singapourien.

Propos recueillis par Carole Chomat (www.lepetitjournal.com-Singapour) mercredi 21 septembre 2011

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