Pascal Aussignac, le chef étoilé Michelin qui règne en maître de la gastronomie du Sud-ouest dans le quartier de Smihtfield market, vient d’ouvrir Chip + Fish dans le très chic centre commercial Westfield London. Il publie également son premier livre de recettes. Interview d’un audacieux toulousain qui a débarqué à Londres il y a 11 ans pour réaliser son rêve

Vous aviez depuis toujours l’envie de créer votre restaurant. Pourquoi l’avoir fait à Londres ?
J’avais déjà essayé de le faire en France sans succès en raison de la lourdeur administrative des dossiers de création d’entreprise et de la réticence des banques. Puis j’ai rencontré mon actuel associé Vincent Labeyrie, qui avait lui aussi la fibre entrepreneuriale. Nos compétences se complétaient. Nous avons étudié les capitales européennes qui se prêtaient le mieux à notre projet. Il se trouve que c’est Londres qui y correspondait le mieux. C’est aussi là que nous avons obtenu le soutien financier indispensable au démarrage.

Pourquoi avoir choisi le quartier de Smithfield market ?
Parce que c’est là que nous avons trouvé les locaux satisfaisants pour le restaurant gastronomique que nous avions en tête, Le Club Gascon. Sa spécialité est de servir des petites portions de cuisine du sud-ouest de 80 grammes chacune, concept inédit en 1998. Pourtant à l’époque, le quartier n’était pas aussi vivant qu’aujourd’hui, et notre banquier nous avait même conseillé de fermer le soir. Un pari risqué, donc, mais gagnant puisque avons obtenu une étoile au guide Michelin pour le Club Gascon, et que depuis, nous avons ouvert dans le même secteur, un bar à vin (Le Cellar Gascon), et un bistrot-délicatessen (le Comptoir Gascon).

Vous êtes également propriétaire du restaurant Le Cercle à Sloane Square. Quelle est sa spécialité ?
Là, nous visons une clientèle très féminine. Nous sommes donc restés sur le concept des petites portions, mais cette fois sans les limiter au Sud-ouest. Ainsi, la carte propose 36 plats, 15 fromages et 7 desserts des quatre coins de France.

Vous avez crée Chip + Fish situé au premier étage de Westfield London dans l’espace The Balcony qui regroupe 13 points de restauration rapide ? Pourquoi ?
Initialement ouvert sous le nom de ‘Croque Gascon’, notre point de vente était spécialisé en cuisine du Sud-ouest. Il a eu beaucoup de succès les 2 premiers mois de l’ouverture, puis ne semblait plus adapté à la clientèle qui a évolué depuis. Nous l’avons alors transformé en un fish and chips avec un menu express à moins de £10.

Vous publiez également ‘Cuisinier Gascon’, votre premier livre de cuisine ? A qui s’adresse cet ouvrage ? Conçu pour fêter la décade du Club Gascon, ce livre est un peu notre cadeau d’anniversaire. Rédigé en anglais, il s’adresse à tous les gastronomes anglophones amateurs du Sud-ouest. Avec ce livre, les lecteurs voyagent au cœur du Sud-ouest à travers des photos de Jean Cazals, des focus sur des produits et des artisans, et bien sûr des recettes, qui sont toutes introduites par une histoire, un conseil ou une impression, et qui sont illustrées d’une mise en scène photographique.

Tiphaine Beausseron (www.lepetitjournal.com – Londres) lundi 23 novembre 2009
Crédit photo 1 : Jean Cazals
Crédit photo 2 : T.B

Cuisinier Gascon, publié chez Absolute Press - £25 en librairie ou £16 (hors frais de port) sur Gasconline.com avec possibilité de dédicace. Ce site de shopping en ligne est dédié aux produits et vins du sud-ouest, et notamment les ingrédients des recettes.

Plus d’infos sur : clubgascon.com ou gasconline.com