S’il y a bien quelque chose qui gêne les français en Afrique du Sud, outre le fait que ses habitants roulent à gauche et parlent anglais, c’est le fait de ne pas pouvoir manger de bon pain. Alain Algrain, chef cuisinier de métier, est le premier à avoir eu l’idée d’un pain au levain totalement naturel qu’il vend sur les différents marchés de Johannesbourg. Un succès dont vous n’avez pas fini de vous régaler

Alain Algrain est le seul artisan proposant du pain au levain sur Johannesbourg (crédit photo : Alexandre Capron)

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Alain Algrain, le maître du pain au levain
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« On ne naît pas boulanger, on le devient »

Devant son stand du Life Style Gourmet Market, Alain Algrain, en Afrique du Sud depuis 1983 nous accueille avec un grand sourire : « Nous avons ouvert ce stand ici depuis mardi 9 mars, et nous y vendons notre pain au levain tous les jours. C’est la nouvelle étape d’un processus enclenché depuis maintenant 5 ans et demi ». Une nouvelle aventure pour lui, qui n’a jamais eu de formation de boulanger à proprement parler. A l’origine chef cuisinier pour des hôtels Sud Africains comme Sun International ou The Johannesburg Hotell dans les années 1980, Alain Algrain a un parcours qui le mène des cuisines des grands hôtels à manager général d’un groupe de supermarché local en passant par responsable de la restauration pour Air France puis pour Swiss Air et enfin pour South African Airways où il doit gérer l’approvisionnement en nourriture pour jusqu’à 27 vols par semaine.

« C’est à cette période que je me suis rendu compte que la première cause de mécontentement des clients dans les avions était la qualité du pain au départ d’Afrique Australe. Lorsque j’ai quitté South African Airways fin 2003, j’ai  effectué mes propres recherches, et j’en suis arrivé à la conclusion que le seul pain qui restait de bonne qualité était le pain servi en première classe : le pain au levain ». Dès lors, la machine « The Loaf » est enclenchée dans son esprit.

Des produits de qualité utilisant des produits naturels et locaux

« J’ai réalisé mon premier pain au levain en février 2007 après de nombreuses tentatives » se rappelle Alain Algrain. L’envie du boulanger de fournir un pain de qualité aux consommateurs nécessite en effet certaines dispositions. Et le credo d’Alain est simple : « des produits locaux et de la qualité, pas de produits chimiques, ni d’additifs et de conservateurs ». C’est ainsi que depuis 2003, ce dernier a recherché les meilleurs produits sud africains pour confectionner son pain au levain : du sel de mine, de la farine moulue à la pierre, un beurre local soigneusement sélectionné. Un levain à base de bactéries et de la levure naturelles, voilà le secret d’un bon pain. Mais pas seulement : car le boulanger est extrêmement soucieux de la confection artisanale de son pain. « Je ne produits que de chez moi, et à flux tendus, car le pain au levain a pour particularité de changer de goût tous les jours, comme le bon pain vieillissant ; et nous devons donc chaque jour retourner aux fours ».

"Nous", car The Loaf, c’est aussi un travail d’équipe et ce n’est pas seulement que du pain au levain tranché, mais également des baguettes, des pains spéciaux aux olives, au fromage, en un mot pour tous les goûts... Et le succès est au rendez vous : « Depuis que je me suis senti prêt à faire cuire notre propre pain au four à bois en avril 2008, nous avons parcouru un long chemin. Nous avons commencé par fournir le Bryanston Organic Market tous les jeudi et samedi. Puis des magazines Sud Africains comme le supplément week-end du Business Day ont commencé à s’intéresser à nous et en septembre 2009, je faisais parti des 30 finalistes du concours « 702 Small Business Awards » qui m’a permis d’avoir une couverture médiatique publique. »

Alain Algrain dans sa boutique du Life Style Gourmet Market (crédit photo : Alexandre Capron)

Et il multiplia les pains

L’avenir s’annonce donc plutôt radieux pour The Loaf : après la boutique ouverte à Life Style 7 jours sur 7, Alain Algrain compte fournir à partir du 17 mars le Sun Square de Montecasino et prévoit prochainement d’ouvrir une seconde boutique. Quant à l’idée d’une franchise ailleurs en Afrique du Sud ? : « Ici l’environnement est propice au levain, qui nécessite une véritable symbiose. Je compte conserver une production centrale, quitte à augmenter la taille de mon atelier, pour garder le contrôle sur la qualité de la production. »

A cela s’ajoute une véritable philosophie que le boulanger met en pratique chaque jour : « Le prix de mon pain reste toujours le même, quelque soit l’endroit où je le vends et quelle que soit la clientèle. Par ailleurs, même si nous allons énormément augmenter la production en vue de la Coupe du Monde, il est hors de question d’en faire payer le prix au consommateur. Mon but sera toujours de vendre un pain bon pour la santé, artisanal, naturel, et de développer cette culture du pain ici en Afrique du Sud ». Comme quoi il est possible de gagner sa croûte en vendant du pain ailleurs qu’en France …

Propos recueillis par Gérald Tanesse et Alexandre Capron –  lepetitjournal.com/johannesbourg.html  – mercredi 31 mars 2010