Écrit par Eric Ollivier

Difficile de savoir de prime abord que Krzysztof Bandel, jeune chef polonais du restaurant The Press Room, vous propose le meilleur de la cuisine traditionnelle française dans son antre de Sheung Wan. Pourtant c’est bien de cela dont il s’agit ! C'est une cuisine de bistrot, gourmande et de qualité que ce chef qui a fait ses gammes à Londres nous propose en plein cœur de Hong Kong

Krizysztof Bandel aux fourneaux du Press Room sur Hollywood Road

Né à Poznan, Krzysztof découvre très tôt les joies de la cuisine, fourré dans les casseroles de sa mère, qui leur prépare des bons plats traditionnels polonais. Très tôt, dès 14 ans, il part dans une école spécialisée où il étudie pendant 3 jours et travaille dans un restaurant les jours restants. Consciencieux et un des plus doués de sa promotion, il est embauché à 18 ans dans le restaurant où il effectuait sa formation. C’est ensuite paradoxalement la coupure obligatoire du service militaire qui va lui fournir une expérience primordiale. Après 3 mois en tant que soldat, il travaille en effet 9 mois aux cuisines de l’armée, de 4 h du matin à 10h du soir, à devoir proposer un grand nombre de repas. Même s’il ne peut développer ses talents de chef durant cette année, il y apprend l’organisation, la logistique, l’efficacité, toutes choses indispensables à un Chef cuisinier.

Après être arrivé à Londres sans parler un mot d’anglais, il devient en quelques années chef d’un bistrot gastronomique
Il part ensuite à Londres, sans connaître un seul mot d’anglais et son entretien de recrutement qui aboutira à son premier job dans un restaurant Londonien se déroule sans un mot : il s’agira uniquement de montrer sa dextérité à couper des oignons et des légumes ! Evoluant de poste en poste, dans les restaurants de Fulham Road ou Covent Garden, il fait une rencontre décisive avec David Tamlin, un gallois, Chef Exécutif de différents pubs gastronomiques à Londres comme The Bridge et The Salt House. Il gravit de nouveau les échelons de Chef de Partie à Sous-Chef pour finir Chef de The Bollo à seulement 25 ans.

Une des salles du restaurant The Press Room avec son ardoise traditionnelle

En 2008, David Tamlin, parti à Hong Kong en tant que Chef Executif du Press Room Group (Classified, The Press Room, Pawn, SML) propose à Krzysztof de se joindre à l’aventure et de diriger les cuisines de The Press Room et de Classified. La cuisine proposée se fonde sur la qualité et la fraîcheur des produits. De l’aveu même de Krzysztof, c’est une cuisine "confortable" qui n’est pas basée sur l’innovation mais qui a pour objectif de décliner au mieux les grands classiques de la cuisine de bistrot française. Plus de 40 plats à la carte, que Krzysztof renouvelle avec David tous les deux à trois mois en conservant bien-sûr les classiques qui font le succès du lieu : une délicieuse soupe à l’oignon, le poulet aux truffes noires, l’onglet de Bœuf et la tarte tatin aux poires pour ne citer qu’eux. Caractéristique du lieu, son bar à huîtres et fruits de mer qui propose tout au long de l’année, selon les arrivages et les saisons, 17 espèces d’huîtres différentes, de la Fine de Claire de Bretagne à des huîtres d’Australie, des Etats-Unis ou encore d’Irlande. Mais l’aventure ne s’arrête pas là puisque le groupe va ouvrir dans les semaines qui viennent un nouveau restaurant à Tai Koo Place, The News Room, dans le même esprit mais avec un focus sur la viande, directement importée du Nebraska.

N’hésitez pas à découvrir un de ses restaurants, à défaut d’être surpris, vous serez certains de trouver votre bonheur et, le temps de quelques heures, de vous sentir en territoire familier.

Pour vous mettre l’eau à la bouche et pour ceux qui aiment autant cuisiner que déguster, voici une recette qui épatera votre chéri(e) :

Risotto au Homard pour 2 personnes
Ingrédients :
200g de riz aborio
Env. 500g de homard frais
500g de bisque de homard
50g d’échalottes émincées
25g d’ail émincé
Une demi branche de thym
Un peu de parmesan râpé
100g de beurre
100ml of vin blanc
1 étoile anisée
Une pincée de gros sel et de poivre noir

1. Mettez les échalotes, l’ail et le thym dans une casserole avec le beurre et faîtes dorer à feu doux pendant 5 minutes en remuant régulièrement.
2. Dans une autre casserole faîtes chauffer la bisque de homard avec l’étoile anisée
3. Ajoutez à la première préparation le riz puis le vin et remuez jusqu’à ce qu’il ne reste plus du tout de liquide
4. Ajoutez la bisque de homard et faîtes chauffer jusqu’à totale absorption (environ 15 minutes)
5. Ajoutez les morceaux de homard, vérifiez l’assaisonnement et finissez en ajoutant le parmesan

Bon appétit !

Eric Ollivier (www.lepetitjournal.com/hongkong.html), jeudi 26 mai 2011

The Press Room
108 Hollywood Road, Central
http://www.thepressroom.com.hk/
Tel : 2525 3444

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