Écrit par Eric Ollivier

Grégory Alexandre,  à peine 30 ans et déjà un parcours très riche lorsqu’il décide en 2010 d’ouvrir sa crêperie, Fleur de Sel, à Hong Kong. De Paris à la Riviera en passant par plusieurs années à la résidence du Consulat de France à Hong Kong, ce jeune chef a décidé aujourd’hui de se lancer à son propre compte et d’apporter sa touche originale aux galettes et crêpes traditionnelles. A l’approche du French GourMay dédié cette année à la Provence, il nous apprend comment préparer une délicieuse pissaladière

Né à Suresnes dans les Hauts de Seine, Grégory Alexandre baigne tout petit dans le monde de la restauration. Ses parents tiennent une brasserie à l’ancienne, sa mère à la caisse tabac, son père derrière le comptoir. Son grand-père lui-même était boulanger et a donné la vocation à son père. Avec son petit frère, c’est tout naturellement qu’il se dirige vers un BEP Restauration, avec en tête dans un premier temps de travailler en salle. Mais dès le début de sa formation et ses premiers stages, la cuisine devient immédiatement une vocation. Durant ses quatre années de BEP et Bac Pro, il enchaîne différents stages pour apprendre le métier. Il se souvient de son premier stage dans un grand restaurant, à l’Hôtel du Golfe de Deauville. Impressionné par le travail en brigade, il va d’ailleurs démissionner au bout de deux semaines, sur un coup de tête, face à l’autoritarisme excessif d’un commis de soixante ans. A Suresnes, il travaille pour un hôtel où vient loger pendant deux semaines le groupe IAM (bientôt en concert à Hong Kong), en pleine gloire à l’époque. Très accessibles et sympathiques, les membres du groupe avaient tout de même demandé à faire installer un système pour que la musique se déclenche automatiquement dans leur chambre en même temps que la lumière.

Entre la France, Hong Kong et Macao, des expériences humaines et culinaires très différentes
Après une année de formation traiteur, un stage à Roland Garros pour Potel et Chabot, il commence à travailler chez Flo Prestige mais s’ennuie rapidement devant les horaires contraignants et l’absence d’adrénaline liée à ce type de restauration. Il décide donc de devenir saisonnier et travaille dans un restaurant gastronomique, L’Oursin Bleu à Villefranche-sur-Mer. Son Chef, Jérôme Deloncle, devenu un ami depuis, lui donne des méthodes et l’envie de se perfectionner. Il manque tout juste l’occasion de travailler pour l’Orient-Express car l’attentat du 11 septembre gèle les recrutements de personnel, la clientèle américaine se faisant plus rare. Mais il continue à apprendre son métier dans des lieux prestigieux comme le Grand Hôtel de Saint-Jean Cap Ferrat ou la Réserve de Beaulieu, deux étoiles au Guide Michelin avec un chef Christophe Cussac, ancien collaborateur de Joël Robuchon. Chef des parties, préposé aux poissons, il apprend l’exigence, la rigueur et le travail des produits d’exception.
Désireux d’aller à l’étranger, il part en Hong Kong en 2003 lorsqu’un ancien professeur de cuisine lui fait part de la vacance du poste de Chef pour la résidence du Consulat. Pour la première fois en Asie, totalement dépaysé et seul en cuisine, il sympathise avec les domestiques philippines mais met un peu de temps à s’acclimater, du haut de sa chambre, perché dans les hauteurs brumeuses du Peak. Après deux ans d’une belle expérience au service du consul Serge Mostura, il part à Macao travailler pour le restaurant de Joël Robuchon, A Gallera, ouvert par un jeune chef français, Franky Semblat. L’année passée à ses côtés est un véritable cours en accéléré. Seul autre Français, il apprend énormément de ce jeune chef et notamment à travailler sur des produits exceptionnellement frais et rares comme la truffe ou le caviar. Joël Robuchon passe en outre quatre fois par an et ce qui l’impressionne le plus chez ce chef admiré de la plupart de ses congénères, c’est sa rigueur et l’aspect scientifique et calibré de sa cuisine, même pour les choses les plus simples. "Pour cuire tel type de pâtes : c’est toujours exactement dix litres d’eau, 20g de gros sel et 8 minutes 30 de cuisson !"
Cette méthode permet à ce Chef de pouvoir offrir dans tous les restaurants qu’il possède dans le monde les mêmes saveurs et la même qualité.

Fleur de Sel, un excellent moyen de conjuguer restaurant à taille humaine et cuisine élaborée
En 2006, décidé à se reposer un peu en France, il est presque par hasard entraîné dans une expérience incroyable : il va travailler sur le Lady Moura, le plus grand yacht de Monaco, pour un milliardaire qui ne recule devant rien : Imaginez un peu : 115 mètres de long, 2 hélicoptères sur le yacht, 4 bateaux rattachés, 70 employés, 7 cuisiniers dont deux pour le personnel et cinq cuisiniers devant préparer quotidiennement pour seulement quatre personnes un menu de cuisine française et un menu de cuisine orientale ! En pleine période du Grand Prix de Monaco, le capitaine demande même à Grégory d’aller chercher un des vingt véhicules du patron pour faire la route de Cannes à Monaco … en Hummer !
Il repart ensuite pour Hong Kong pour travailler à nouveau pour le Consulat de France pendant quatre ans jusqu’en 2010 puis décide qu’il est temps de rejoindre à nouveau la restauration de luxe. Il démissionne, ne trouve pas d’offre idoine à Hong Kong. Un ancien ami avec qui il avait partagé les bancs de son Ecole Hôtelière lui parle alors de sa crêperie en France et donne l’idée à Grégory de se lancer à son propre compte à Hong Kong. Après un stage rapide chez son ami Sébastien pour apprendre tous les secrets des crêpes et galettes, il repart à Hong Kong et en moins de deux mois se lance tout seul dans l’aventure de Fleur de Sel. Un sacré défi sans investisseur avec le montant de loyers à Hong Kong et les baux de deux ans, véritables couperets notamment pour les restaurateurs.

Passionné de cuisine, la crêperie est pour lui un moyen, seul en cuisine, avec une petite équipe, de continuer à travailler des produits gastronomiques, de faire parler son inventivité, autour d’un mets traditionnel qui plaît autant aux autochtones qu’aux français et aux étrangers.
Pour preuve, sa galette suprême, au foie gras poêlé, avec compotée d’oignons réduits au cidre et pommes caramélisées ou sa galette française avec fromage de chèvre, camembert, emmental, jambon de Bayonne et salade de noix en aumônière.
Que dire en dessert de se crêpe au toblerone fondu avec boule de glace caramel et morceaux de toblerone, pliée en triangle à la forme de ce dernier. Et, pour les enfants, belle idée que la crèpe Kinder avec la surprise sur le côté ! Tout près de Times Square mais caché dans une ruelle, Fleur de Sel jouit en plus d’une déco agréable et d’un petit balcon parfait en cette période. N’hésitez donc pas à soutenir ce jeune chef dans son initiative originale, vous ne serez pas déçus.

Les premières chaleurs arrivent sur Hong Kong. C’est le temps des apéros et des barbecues au soleil. Rien de tel pour épater vos amis qu’une bonne pissaladière faîte maison. Grégory vous en donne le secret :

Ingrédients :
2 filets d’anchois
4 oignons blancs
2 gousses d’ail
3 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à soupe d’huile d’Olive
Sel, poivre

1. Emincez les oignons finement
2. Faîtes chauffer l’huile d’olive
3. Versez les oignons et les gousses d’ails, coupés en deux, dégermés et légèrement écrasé
4. Ajoutez un peu de poivre et le sucre
5. Laissez caraméliser les oignons sans trop remuer
6. Pendant ce temps, hachez les anchois puis, les ajouter et laissez cuire encore à feux doux pendant cinq minutes en remuant régulièrement.
7. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire (les anchois étant déjà salés, il n’est pas obligatoirement nécessaire d’jouter du sel).

A déguster sur des toasts avec des tomates séchées autour d’un bon rosé ou à venir découvrir chez Fleur de Sel sur une Galette spécialement conçue à l’occasion du French GourMay.

Bon appétit !

Eric Ollivier (www.lepetitjournal.com/hongkong.html) mercredi 20 avril 2011

Fleur de Sel
2J, Po Foo Building,
1 Foo Ming Street, Causeway Bay
Tel : 2805 6678