Écrit par Eric Ollivier

Je ne vous le cache pas. Bien manger, c’est sacré pour vos dévoués rédacteurs. J’ai l’intuition que c’est aussi le cas de bon nombre de nos lecteurs. Nous vous donnons donc rendez-vous une fois par mois pour vous faire découvrir une personnalité du monde culinaire à Hong Kong qui vous donnera en petit extra une recette à reproduire chez vous. L’invité du mois, Laurent Brouard, est un chef pas comme les autres. Il aime s’inviter chez vous pour vous mettre les papilles en émoi.

Cigare dans une main, Ricard dans l’autre, lorsque Laurent nous convie à l’apéritif pour évoquer son parcours, il choisit le restaurant d’un ami (Bouchon sur Elgin Street) et tient avant tout à nous le présenter. Nous cernons ainsi tout de suite le rabelaisien qui aime autant déguster la vie, mettre en avant ses amis et faire plaisir aux autres en partageant sa passion.

Un touche à tout passionné des bonnes choses
Né à Paris, c’est un grand-père charcutier traiteur et tueur de cochons aux Halles de la Villette qui l’initie et lui transmet le goût des bonnes choses. Il passe par l’Ecole Hôtelière de Paris où il apprend au contact de nombreux chefs. Il fait ses gammes à la fois en salle et en cuisine et prend pour maîtres et modèles, Joël Robuchon et Bernard Loiseau. Il a un souvenir ému de ce dernier pour qui cuisine rimait avec respect des produits, simplicité et excellence, qualité sans esbroufe.

Après une pige mémorable à La Barrière de Clichy (restaurant où sont passés dans les années 70 des noms comme Bernard Loiseau ou Guy Savoy) où il travaille pour Jérôme Gutbrod, il traverse une expérience de deux en demi, douloureuse mais fondatrice, dans l’armée. Elle lui forge le caractère et lui donne le cadre qui lui avait manqué en l’absence de père.
Mais en 1994, à seulement 22 ans, il a besoin de déconnecter et se lance dans l’aventure du Club Med qui va s’étaler sur près de dix années et dix-huit pays. Formidable école de la vie, il y sera cuisinier, barman et même décorateur de théâtre pour deux saisons. Il se souvient d’ailleurs d’avoir dormi presque toute une saison dans les décors de Titanic avec sa petite amie d’alors. Le Club Med, c’est aussi la rencontre avec Karim dos Santos, chef de village et ami qui l’entraînera avec lui et lui permettra de gravir les échelons.

En 2003, il quitte le Club Med et part pour le Japon où il va travailler notamment pour L’Atelier de Joël Robuchon. Il y retrouve le haut de gamme, les produits de qualité et une équipe très professionnelle et solidaire. C’est aussi la découverte d’un chef exceptionnel, Yosuke Suga, qui a depuis ouvert plusieurs Ateliers pour Joël Robuchon, le dernier en date en décembre 2010 aux Champs-Elysées. Il rencontre sa future femme Harumi en 2004 et après un passage en tant que manager du restaurant de l’Institut Franco-Japonais, il va diriger Le vieux Paris, un restaurant de 25 couverts où le gérant lui donnera carte blanche pour tout refaire. A tel point qu’il se souvient avoir tenu seul la cuisine avec un bras cassé pendant 15 jours !

Brochettes de Saint-Jacques d'Hokkaido et Agneau de Nouvelle Zélande

Chef à la maison où comment être encore plus proche de ses clients
De cette nouvelle génération d’expat husbands, il suit sa femme en 2007 à Londres où après s’être occupé pendant près d’un an de ses deux enfants, Emma et Ryu (ce qu’il considère encore comme la plus belle période de sa vie), il se rend compte, au contact de familles françaises, du besoin de plats de qualité pour les familles qui n’ont pas le temps de cuisiner. Il crée Comme à la maison et livre rapidement plus de 40 plats par semaine. Il élargit à des dîners à la maison où il propose à la fois sa cuisine française et ses influences japonaises.
A nouveau transférée, la famille arrive à Hong Kong début 2010. Laurent ne tarde pas à ouvrir Bon Appétit, dont l’objectif initial est à la fois de donner des cours de cuisine et de proposer ses services de Chef à domicile. Pendant l’été 2010, c’est un carton, avec une clientèle inattendue, les aides à domicile. Puis au gré de certaines rencontres, notamment dans le luxe et la finance, Laurent se réoriente vers un nouveau concept : une salle dans Sheung Wan où il peut organiser des dîners privés ou professionnels pour deux à seize personnes. Très variable en fonction du budget et des envies du client, il propose une cuisine traditionnelle française en privilégiant la qualité des produits : du bœuf bourguignon aux plats à base de truffe, de la salade de chèvre chaud aux brochettes de Saint-Jacques. Il sert pour accompagner des vins exclusivement français. Les demandes se bousculent désormais, et il organise parfois des repas avec plus de convives mais s’il est bien sûr heureux de ce succès, il ne souhaite pas à déroger à une règle : toujours assurer sa présence aux fourneaux des repas qu’il organise.

Son ambition première n’a pas changé depuis qu’il a commencé dans ce métier : partager sa passion et rendre les gens heureux à la fin d’un repas. C’est donc sans hésiter qu’il nous a confié pour conclure cette recette toute simple mais à croquer :

Madeleines à la vanille (pour une vingtaine de madeleines)
Ingrédients :
3 Å“ufs
250 g farine
200 g sucre semoule
125 g de beurre
5 cl de lait
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique

1 - Dans un saladier mélangez le lait, le sucre, les œufs, la farine, la levure et le sucre vanillé.
2 - Lorsque votre pâte sera bien homogène ajoutez le beurre fondu puis mélangez l'appareil pendant une bonne minute.
3 - Couvrez d'un torchon propre et laisser reposer la pâte pendant 2 heures à température ambiante.
4 - Préchauffez votre four à 220°c.
5 - Beurrez vos moules à madeleines, versez la pâte dans les moules et enfournez
6-  Surveillez après 10-15 minutes de cuisson et sortez les madeleines dès qu’elles sont prêtes

Pour le gourmands, vous pouvez ajoutez à la sortie du four un peu de beurre salé fondu sur les madeleines à l’aide d’un pinceau.

Bon appétit !

Eric Ollivier (www.lepetitjournal.com/hongkong.html), jeudi 17 février 2011

Si vous souhaitez contacter Laurent pour un repas : Cette adresse email est protégée contre les robots des spammeurs, vous devez activer Javascript pour la voir. ou 9015 2597

A lire aussi : L'INTERVIEW A DEGUSTER – Patrick Goubier, chef globe-trotter aux multiples saveurs