Écrit par Eric Ollivier

 

Je ne vous le cache pas. Bien manger, c’est sacré pour vos dévoués rédacteurs. J’ai l’intuition que c’est aussi le cas de bon nombre de nos lecteurs. Nous vous donnons donc rendez-vous une fois par mois pour vous faire découvrir une personnalité du monde culinaire à Hong Kong qui vous donnera en petit extra une recette à reproduire chez vous. Aujourd’hui, Patrick Goubier, un chef voyageur au parcours peu commun

Certains d’entre vous connaissent déjà Chez Patrick sur Peel Street, une adresse où se régaler de nouvelles saveurs ou de classiques revisités par son chef, Patrick Goubier. Mais avant d’en arriver là en 2006, le moins que l’on puisse dire c’est que ce rabelaisien n’a pas eu une vie de tout repos.

Deux passions : la cuisine et les voyages
Issu d’une famille modeste, aîné d’une grande fratrie, Patrick a passé toutes ses vacances d’enfant dans la ferme de sa grand-mère dans la région lyonnaise. Cette mère lyonnaise, comme on le disait à l’époque, cuisinait tout par elle-même et avec ses propres produits. Du fromage de chèvre au coq au vin, du cochon tué tous les ans aux délicieuses quenelles, les souvenirs ressurgissent vite des papilles de ce chef lors de l’évocation de son enfance. Pas besoin de voir plus loin sa vocation et c’est donc tout naturellement qu’arrivé à l’âge des choix et pas follement attiré par des études à rallonge, qu'il décide de passer l’Ecole Hôtelière.
A 25 ans, sa deuxième passion pour les voyages le rattrape et il part à Londres où il va ouvrir pour un journaliste italien de la BBC, Mister Mushroom, un des premiers traiteurs italiens de qualité à Londres. Cette expérience lui donne également l’occasion d’apprendre après l’anglais, l’italien et d’aller découvrir l’Italie et ses produits. Après trois ans en Angleterre, il saisit l’opportunité de partir travailler aux Caraïbes, à Anguila, petite île en face de St Barth. Expérience incroyable où il se retrouve chef d’un restaurant méditerranéen avec au maximum 18 couverts et une cuisine servie à des millionnaires et des stars venus ici à l’abri des paparazzis. Il y sert notamment Robert de Niro et sa conquête d’alors, Naomi Campbell. Il se rappelle également d’un client qui avait offert à sa femme un jet privé avec pilote pour son anniversaire pour qu’elle puisse se rendre plus facilement sur l’île …

L'intérieur de Chez Patrick, sur Peel Street

Un double coup de foudre à Hanoï
Pendant des années, Patrick mène une vie nomade, profitant de bons contrats saisonniers pour ensuite jouer au globe-trotter à travers le monde. Mais c’est en 1996 que sa vie va véritablement changer : il part travailler au Vietnam dans un restaurant pour former la brigade de cuisiniers locaux d’un restaurant à Hanoï. Dès la première semaine, il tombe amoureux du pays et de sa future femme, XuYen, qui travaille aux cuisines du restaurant. Il prend des cours de vietnamien intensifs avec un vieux professeur de l’université pour être à même de converser avec les amis et la famille de sa fiancée qui habite dans un petit village à une demi-heure de moto de la capitale. Il épouse XuYen dans son village dans le respect des traditions locales et avec le bonheur de retrouver au Vietnam l’importance du tissu familial.
Après avoir réussi à obtenir un passeport pour sa femme, chose encore très difficile à l’époque, il repart travailler aux Caraïbes mais cette fois-ci en couple, dans un palace tenu par une richissime italienne. Un garçon et quelques années plus tard, ils viennent s’installer en 2002 à Hong Kong pour reprendre le restaurant d’un couple belgo-chinois, Chez Moi, qui devient vite le rendez-vous de clients fidèles toujours plus nombreux. En 2006, avec l’aide de clients devenus des amis, et notamment le soutien précieux de Daniel Schneersohn, il monte pour la première fois son propre restaurant, Chez Patrick, dont le succès n’a pas cessé depuis.

La cuisine de Patrick : un savant mélange entre ses racines et ses rencontres
Mais toute cette lecture vous a peut-être mis en appétit et vous aimeriez en savoir plus sur sa cuisine. Patrick nous la définit ainsi : une base de cuisine traditionnelle lyonnaise influencée par tous ses voyages et notamment la cuisine méditerranéenne et la cuisine vietnamienne. Pour vous mettre un peu plus l’eau à la bouche, on pourrait vous citer son canard confit dans son jus d’ananas, gingembre et 5 épices, ses nems de homard à la bisque et au beurre de vanille, ses profiteroles de foie gras ou encore sa glace betterave-fromage de chèvre qu’il aime associer au homard.
Pour les derniers récalcitrants, Patrick vient d’ouvrir un bistro/deli à WanChai où vous pourrez déguster plus simplement un plat du jour ou goûter à certaines de ses créations et à de nombreux produits qu’il a fait venir amoureusement de sa région. Au menu de ce bonheur pour les papilles : saucisson brioché, miel de châtaigne, confiture framboise/rhubarbe/poivron ou  truffes de Grignan …

Cerise sur le gâteau, en guise de cadeau aux lecteurs, une petite recette toute simple mais qui fera impression :

Crème Brulée de Saint-Jacques (pour 4 personnes)
Poireaux               200g
Beurre                   40g
Noilly Prat              20cl
Crème Fraiche       300g
Saint-Jaques         120g
Jaune d’oeuf         1    

Lavez et émincez finement les poireaux
Les faire sauter à feux doux avec e beurre dans une casserole
Ajoutez le Noilly Prat, faites réduire d’un tiers, ajoutez la crème et cuisez encore quelques minutes
Laissez la sauce refroidir et ajoutez les Saint-Jacques, du sel et du poivre blanc.
Mixez le tout et passez-le au chinois.
Remplissez des petits récipients à crème brulée et passez au four 10 minutes à 150° (au grill pour avoir un aspect plus gratiné).

Bon appétit !

Eric Ollivier (www.lepetitjournal.com/hongkong.html) jeudi 20 janvier 2011

Chez Patrick Restaurant – 26 Peel Street – Central – 2541 1401
Chez Patrick Deli – 3 Star Street – Wanchai – 2527 1408
Plus d’infos sur : www.chezpatrick.hk