Écrit par Gaëtan CRESPEL

Au 17 de la rue 228, Luigi Savarino et Sylvie Rousselle sont associés pour gérer le restaurant-pizzeria sobrement baptisé Le Duo. Ouvert en avril 2007, le restaurant est une troisième expérience pour le duo, au Cambodge. Luigi nous livre alors son point de vue sur son expérience et sa situation actuelle.

L'équipe est au grand complet ce samedi en fin de matinée. Car il s’agit d’organiser les quelques jours de fermeture liés au nouvel an khmer, l’une des deux seules périodes de congés annuels que s’offrent Luigi et Sylvie. Le restaurant est en grand ménage. Tables et chaises entassées, pas d’odeur de cuisine, on plie, on compte, on discute. Luigi arrive : "Ciao Luigi!" , et l’interview peut commencer. Luigi parle et l’Italie s’ouvre, se dessine, nous y sommes.

Sylvie &Luigi, les heureux propriétaires du "Duo"(Crédit: LPJ)

Parcours
Luigi n’a pas appris la restauration, il est "né dedans ". Ses 15 ans en France, avec le soutien familial, lui ont permis d’apprendre : le métier, mais aussi le Français. Lorsqu’il arrive au Cambodge avec Sylvie c’est à la suite de quelques 12 ans passés en Thaïlande. Pour eux, entreprendre au Cambodge c’est une grande aventure. "A Bangkok, le territoire était fourni, il y avait environ 200 restaurants italiens sur la place ". L’entreprise imaginée au Cambodge est alors un concept tout nouveau puisque Phnom Penh ne connaît pas encore l’Italie ! En 2004, le couple décide alors de monter son premier restaurant, rue 51. Le succès est au rendez-vous, avec 40 couverts. Le restaurant accueille de plus en plus de clients et est conduit à la "réservation de l’attente ". Il s’agit alors de trouver un autre lieu qui puisse mieux s’harmoniser aux souhaits de la clientèle. Entre mars et avril 2005, Luigi et Sylvie déménagent leur restaurant rue 322. Ils travaillent "deux bonnes années ", mais la clientèle aimerait un restaurant plus typique. C’est ainsi que Luigi le chef cuisinier et le bâtisseur, Sylvie la chef de la réception et la décoratrice achètent leur propre terrain et construisent. Ils oeuvrent alors, forts de leur expérience au Cambodge, pour aboutir au restaurant actuel de la rue 228. Ils ont désormais toute latitude pour personnaliser le lieu. Sylvie trace tous les plans. Luigi construit les fours et forme le personnel de la cuisine.

Inventaire
 "La décoration est une conjugaison de plusieurs éléments de la culture latine avec l’Italie pour point d’honneur ". Le hall d’entrée, où se trouvent les premières tables, est couvert d’une voûte de taules doublée d’une décoration tirée de la chapelle sixtine. On croise des modèles réduits de la Tour de Pise, du Coliseum, des reproductions de Cupidon et de la bouche de la vérité présents à Rome, le balcon de Roméo et Juliette et une carte de l’Italie. Mais le duo n’a pas fini son ouvrage : des chambres, au-dessus de la piscine, viendront compléter cette petite Italie et une épicerie fine ouvrira sa devanture sur la rue.

Actuellement, 150 plats sont proposés au client. Le restaurant est doté de 80 places auxquelles s’ajoutent 20 places en salon "VIP ". La cave, affiche 67 vins italiens dont les Barbaresco, Amarone, Barolo et Solaia ainsi que le vin sicilien importé, le Nero d’Avola. Deux fours à bois offrent une capacité impressionnante permettant de cuire en cinq minutes une dizaine de pizza en même temps. Luigi organise la cuisine. Elle est alors divisée en quatre départements : pizzas, pâtes, poissons et viandes puis desserts. 12 personnes composent l’équipe des cuisines dont quatre sont les chefs de départements. La distinction de la carte du Duo est le "fait maison ". Grâce aux nombreux équipements et au savoir-faire transmis, bon nombre de plats et de mets sont réalisés sur place. Le restaurant accueille en majorité les employés de multinationales, d’ONG, d’ambassades. Il ne compte que 5% de touristes environ. Les Cambodgiens constituaient 6% de la clientèle en 2004, ils sont aujourd’hui 35% et certains soirs 70%. S’ils préféraient, au début, les pizzas aux fruits de mer et les poissons, ils dégustent désormais l’intégralité des plats spéciaux y compris le fromage.

Evolution
Trois restaurants en quatre ans, depuis 2004, une évolution générale au Cambodge très rapide et Luigi relève les faits marquants. Le parc automobile et la construction ont eu un essor considérable. Il s’agit d’une véritable explosion. Le nombre de véhicules a été multiplié par trois. Le pouvoir d’achat est alors dépendant de cette situation. "Le meilleur exemple est la bouteille de gaz. Elle coûtait 7 dollars en 2004, 30 dollars la semaine dernière et elle est actuellement à 24 dollars ! ". Le riz et l’essence comme l’ensemble des matières premières ont augmenté de 35 à 40 % selon Luigi. Les fluctuations du dollar et la sécheresse entraînent des réactions en chaîne. Les conséquences sur le commerce sont facilement prévisibles. Mais, cette année, la croissance est prévue autour de 11% ! Le Cambodge est désormais l’une des destinations privilégiées de l’Asie du Sud-Est. Face à ce constat, Luigi et Sylvie souhaitent alors maintenir leur activité avec "beaucoup de vigilance et une gestion très stricte ".

Et pour rendre à Luigi…
… ce qui lui appartient, je ne tenterais pas d’évaluer le nombre de "fourchettes " ou "d’étoiles " qui devraient revenir au Duo. Il convient de noter avec plus grand intérêt l’action et l’engagement de Luigi pour le football au Cambodge. Luigi est capitaine, entraîneur et joueur. Il est habituellement numéro 10 et la Juventus de Turin est son club fétiche. Ainsi, après 4 ans et 3 restaurants, Luigi n’est pas peu fier d`annoncer qu’il joue dans deux équipes de football, Bayon et Gazolina. Il s’entraîne le mardi et joue le samedi et le dimanche. Bien entendu il a déjà fondé son propre club mais, "désolé ", il est actuellement en train de former le second ! (www.lepetitjournal.com - Cambodge) Vendredi 16 Mai 2008