Écrit par Buenos aires

Il a un sourire doux et des gestes économes qui dégagent une sensation de grande tranquillité. Un avantage, sans doute, dans ses fonctions actuelles : depuis un an, Olivier Falchi est le "chef exécutif" du Sofitel Arroyo, à Retiro. Rencontre avec un chef français (plutôt) aporteñizado

Comme "chef exécutif" du Sofitel Arroyo, ce cuisinier pas encore quadragénaire supervise toute la restauration de l’hôtel, depuis la carte du prestigieux restaurant Le Sud jusqu’aux sandwiches servis en chambre, en passant par le réfectoire du personnel. Au total, une équipe de 26 personnes, "beaucoup de responsabilités" et "autant de choses à apprendre" : "Tout ce qu’on ne nous enseigne pas à l’école, mais qui est primordial dans la formation !". Pour être "chef exécutif", il faut être à la fois un cuisinier de talent et un organisateur efficace.

Distingué
Originaire de la Drôme, Olivier Falchi a traversé l’Atlantique il y a douze ans pour travailler à La Bourgogne avec Jean-Paul Bondoux, à Buenos Aires et Punta del Este. Dès son arrivée, il rencontre celle qui deviendra son épouse, une actrice argentine, Maria Urtubey. En 2004, il devient "chef exécutif" du Sofitel Madero de Buenos Aires ; peu après, il est élu "chef de l'année" par l'Académie culinaire argentine. En 2007, il remporte au Mexique la prestigieuse Copa Azteca : huit mois de travail, douze pays en compétition, 100 kg de matériel dans les bagages, cinq heures et demie aux fourneaux et, au final, un premier prix remporté haut la main. Ce concours lui vaut une notoriété immédiate ; on lui propose alors de prendre la direction d’un nouvel établissement, le Sofitel Arc de Triomphe. Mais avec la crise, ce projet tourne court et Olivier revient à Buenos Aires.
Il s’est désormais adapté aux mœurs locales et se félicite d’habiter en Argentine. Certes, le métier connaît des contraintes :  "Il y a un gros problème de formation", explique-t-il : "Les écoles sont nombreuses, mais n’ont pas une base commune, stable, comme en Europe. C’est surtout une histoire de business. Après un an d’exercice, l’élève devient prof alors qu’en France, pour enseigner la cuisine, on doit passer un concours national". Qu’à cela ne tienne : Olivier forme ses apprentis.
Côté approvisionnement, notamment pour les produits de luxe, il a noué des relations privilégiées avec des producteurs argentins d’huile d’olive, de poissons, de foie gras et de fromages… Et il est optimiste quant à l’avenir : "C’est vrai, dans le domaine gastronomique l’Argentine a quinze ans de retard sur l’Europe, mais ici on va y arriver aussi !". De fait, les progrès sont déjà sensibles depuis une dizaine d’années : il y a aujourd’hui un tas de "très bons jeunes chefs argentins, qui travaillent dans les hôtels-boutique et ailleurs".

Inventif
Quant aux limites imposées par l’idiosyncrasie argentine, elles se révèlent rapidement un atout : "Un chef qui réussit en Argentine est plus inventif, plus ouvert d’esprit, que son homologue français ; on le voit très bien dans les festivals. On n’a pas de matériel ? Il y a toujours une solution ! Cela, je l’ai appris ici, en Amérique du Sud. Aujourd’hui, je me débrouille avec ce qu’il y a".
Autre avantage de la vie de ce côté-ci de l’Océan, le bénéfice de la "mentalité" ambiante : "Ici, on est beaucoup plus respecté comme chef, y compris par les cuisiniers eux-mêmes. En France, la cuisine, ce n’est plus prestigieux. Dans n’importe quel grand hôtel, sur 70 cuisiniers, 50 sont étrangers. Ici, au contraire, les jeunes ont envie d’apprendre, de faire des choses intéressantes, de se dépasser ; les gens, les médias, les entreprises nous sollicitent".
Côté cuisine, son credo, c’est le bon sens : "Je recommande toujours d’utiliser les  produits locaux bruts, comme le saumon du Chili, la merluza negra, la viande nationale : pourquoi se compliquer la vie ? On peut faire de très bonnes viandes au feu de bois, l’accompagner d’une excellente purée de pommes de terre, pas besoin de faire de la cuisine moléculaire ou d’inventer des sushis à Cordoba !"
Olivier Falchi prépare le concours du Meilleur ouvrier de France, qui se déroulera en novembre prochain. Son propre restau ? "Bien sûr, tout chef en rêve, mais je ne suis pas pressé ; on ne peut pas tout faire, ni tout de suite".

Texte et photos de Barbara VIGNAUX (www.lepetitjournal.com - Buenos Aires) mardi 8 juin 2010