Écrit par Céline Danckert

Né dans une maison de passe, Jacques Lemercier a tâté de tous les métiers et côtoyé les plus grands. Il est surtout celui qui a introduit la gastronomie française à Hambourg. Portrait

Jacques Lemercier, passionnante vie franco-allemande (photo. Céline Danckert)

Aux murs du Plat du Jour, le bistro de Jacques Lemercier, de nombreuses photographies en noir et blanc le montrent aux côtés de Valéry Giscard d’Estaing ou de Placido Domingo. Attablé près de la fenêtre, Monsieur Lemercier revient sur son parcours peu ordinaire.

Entre voyages et gastronomie
Originaire de Dieppe, il se retrouve à 10 ans en plein cœur de la bataille de Normandie. De ces années marquées par la guerre, il ne garde aucune rancune envers l’Allemagne, "Il faut passer ce cap-là", affirme-t-il, catégorique. "Mon histoire, continue-t-il, c’est que je ne voulais pas être tributaire d’un patron". Propulsé à 35 ans à la tête d’un restaurant parisien, il reconnaît : "La restauration ça me démangeait. J’avais ça dans le sang je crois". C'est une histoire de famille. Son père était chef de cuisine aux Etats-Unis et son grand-père tenait déjà un restaurant au Havre au moment des grands transatlantiques. Pris de bougeotte, Jacques Lemercier fait ensuite ses armes en Normandie, à Cannes puis à Eze Village, à la Chèvre d'Or. Parallèlement, sa belle-famille allemande le pousse à monter un établissement à Hambourg. Tenté par l’aventure, il se lance et passe la frontière en 1972 sans connaître ni le pays ni la langue.

Des débuts difficiles à la consécration
Le paysage gastronomique de la ville laisse alors à désirer : "A cette époque-là à Hambourg, il n’y avait aucun bon restaurant, que de la cuisine typiquement allemande plus ou moins mangeable". C'est dans ce contexte que l’Auberge Française ouvre ses portes le 14 avril 1973, du côté de l’université. Le restaurant propose des plats régionaux et en particulier normands, à base de crème fraîche, introuvable à Hambourg, comme d’autres produits frais, et qu’il faut ramener de Paris pour combler les papilles germaniques. Cependant, ces nouveautés ne provoquent pas d’émeutes. L'Auberge reste vide pendant cinq longs mois, jusqu’au jour où Anneliese Rothenberger, chanteuse d’opéra et actrice de renom, décide d’y faire une séance de photos. Dès lors, le restaurant ne désemplit plus. C’est un véritable engouement pour la cuisine française, même si la clientèle boude encore les rognons ou les ris de veaux. Un an et demi plus tard, l’Auberge décroche une étoile au Guide Michelin et voit défiler sans interruption artistes, hommes politiques et amateurs de bonne chère pendant vingt ans.

Retour aux sources
A ce moment-là, Jacques Lemercier change de cap. "J’ai eu envie d’un bistro", dit-il simplement. C’est la naissance du Plat du Jour, à deux pas du Rathaus, avec une cuisine toujours de haut niveau mais sans l’accaparante étoile Michelin. L'établissement connaît un succès égal depuis ses débuts, il y a maintenant quinze ans. A presque 74 ans, celui dont les confrères disent qu’il leur a montré le chemin ne peut s’imaginer abandonner le métier : "Je pense que si j’arrêtais de travailler, six mois après je serais mort". Il continuera donc à effectuer des aller-retour entre les deux pays pour ramener du vin et de la verveine, et à converser dans un allemand approximatif avec la clientèle en laissant croire aux journalistes qu'il fait exprès de mal parler pour se donner du charme.
Céline DANCKERT. (http://www.lepetitjournal.com/hambourg.html) jeudi 20 mars 2008

Le Plat du Jour
Dornbusch 4
20095 Hamburg
Toutes les informations sur le site : http://www.leplatdujour.de/index.html