HISTOIRE - Le Stollen à travers les âges

Publié le 19 décembre 2016, mis à jour le 15 février 2017

Le Stollen est la pâtisserie phare de la période de l’Avent en Allemagne. Avec ou sans massepain, avec ou sans épices, il en existe de nombreuses variétés dans toute l’Allemagne. Mais d’où vient cette pâtisserie si peu connue en France en dehors de l’Alsace et de la Lorraine ?

La première mention du mot Stollen remonte à 1329-1330 dans un document de la commune de Naumbourg, située en Saxe-Anhalt de nos jours. On ignore la composition exacte de la recette originale, mais on suppose qu’elle ne comprenait que de la farine, de la levure et de l’eau. Le rendu devant être assez fade, il aurait fallu y ajouter de la matière grasse pour lui donner plus de saveur, mais ce n’est pas alors chose facile. En effet, le Stollen étant confectionné en période de l’Avent, il n’était pas possible d’y adjoindre du beurre, car celui-ci était interdit durant cette période de carême. Le seul substitut qui était utilisé était l’huile de betterave, qui avait un goût et une odeur prononcée et dont les pâtissiers durent se contenter.
Il faut attendre 1490 pour que le prince-électeur de Saxe implore le pape Innocent VIII de lever l’interdiction. C’est ainsi que le Stollen a pu se développer et s’enrichir au fur des siècles de nouveaux ingrédients (raisins au 16e siècle, épices à partir du 17e siècle) et ce, principalement en Saxe.
On parle d’ailleurs de "Christstollen" dès les premières décennies de son apparition. La raison ? L’apparence du gâteau qui ressemblait à dessein au Christ dans ses langes.

Le Stollen, une création saxonne

En effet, c’est en Saxe que l’on trouve la plus vieille recette connue de nos jours, à savoir celle du Dresdner Christstollen qui date de 1474, aussi appelé Striezel (qui a donné son nom à une place abritant l’un des plus vieux marchés de Noël de la ville). C’est de cette recette que découlerait les autres variations de Stollen comme celles de Cologne notamment.
D’autres villes de Saxe, à l’instar de Meißen, revendiquent également une recette de Stollen au moins aussi vieille que celle de Dresde, preuve de l’engouement de cette pâtisserie dans le Royaume de Saxe durant le Moyen-âge.
Cette tradition pâtissière s’est vue d’ailleurs protégée par une AOP en 1997, garantissant du coup le savoir-faire et le caractère local du Stollen de Dresde.

Le Stollenfest de Dresde

En 1730, le duc de Saxe – alors également Grand-duc de Lituanie - commande un Stollen d’1,8 tonne aux pâtissiers de Dresde pour célébrer ses victoires militaires. Depuis, la tradition est restée et chaque année, le Stollenfest voit la confection d’un Stollen géant qui est coupé en grande pompe par le maire de la ville avec une lame longue d’1m60 et lourde de 12kg ! Les premières parts sont attribuées aux hôtes de marque et le rituel est ultra-codifié. Si vous êtes curieux ou passez en Saxe vers la mi-décembre, cela se passe précisément lors du 2e dimanche de l’Avent.

La version colonaise, le Kölner Christstollen

A Cologne la recette traditionnelle remonterait au 19e siècle et serait une création originale de la pâtisserie Oebel. Elle se distingue de sa grande sœur dresdoise par son utilisation du massepin, assez fréquente dans les pâtisseries de Noël dans l’ouest de l’Allemagne.

Petite astuce : À Cologne, c’est au marché de Noël de Neumarkt que vous trouverez le plus facilement des Stollen dresdois comme colonais !

Loic Henry (www.lepetitjournal.com/cologne) Lundi 19 décembre 2016

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