Bucarest

JUST BENAYACHE - La passion des choses bien faites

Notre rédaction est allée à la rencontre d’un Français qui vit depuis 13 ans en Roumanie, Just Benayache. Cuisinier de métier, il a monté en 2010 avec sa femme Yveline, un atelier de fabrication artisanale « Les saveurs d’Yveline ». Ensemble, ils ont décidé de mettre en commun leur amour de la gastronomie pour choisir les meilleurs fruits, un peu partout en Roumanie, et proposer des confiseries de toutes sortes: des caramels, des pâtes de fruit, des dragées ainsi que des confitures maison. Vous allez le découvrir, la recette de leur confiture hommage à leur nouveau pays d’accueil, est des plus surprenantes.





Pouvez-vous nous parler de votre parcours ?

Je suis cuisinier de métier et j’ai eu l’opportunité en 2004 de venir visiter la Roumanie. On m’avait conseillé de venir car c’était le grand boom à l’époque. Je suis venu en repérage avec un ami, une petite semaine, j’ai immédiatement senti une atmosphère de développement, d’enthousiasme qui m’a séduit. A mon retour, j’ai fait une étude de marché, sur ce qu’il y avait à faire et j’ai eu l’opportunité de connaître un riche Roumain qui était propriétaire d’un restaurant fermé, donc je lui ai proposé d’ouvrir un restaurant français à Bucarest avec un concept méditerranéen, car je viens de la côte d’Azur.

On l'a ouvert en février-mars 2005, dans la zone de Lipscani, le restaurant s’appelait le « Monaco lunch café » (rires). On l’a décoré de manière à retracer les points forts de la principauté de Monaco. Le restaurant a bien marché pendant 2 ans, jusqu’au jour où la municipalité a interdit l’accès aux voitures pour faire des travaux et moderniser l’espace réservé aux piétons. Les riches clients ne voulaient plus venir car ils ne pouvaient plus garer leurs voitures de luxe devant l’établissement, et on a finalement dû fermer le restaurant. Par la suite j’ai travaillé dans d’autres restaurants pour des patrons roumains.



Et comment la collaboration avec du personnel roumain s’est-elle passée ?

C’était compliqué car le personnel n’était pas très qualifié et leur rythme de travail n’était pas du tout régulier. Ils venaient travailler un jour sur deux car ils bossaient aussi pour d’autres restaurants en parallèle. On avait toujours des gens assez fatigués, pas très productifs et un manque de stabilité au niveau de la qualité du service. La mise en place devenait compliquée. Il y avait 11h de service dans la journée, ce qui est énorme. Au bout d’un moment j’en ai eu marre. Ma femme faisait des confitures à la maison et là-dessus je me suis dit que ce serait bien de tenter l’aventure.



Donc d’ouvrir à votre compte ?

Oui. Il y avait moins de contraintes par rapport aux horaires et une totale liberté en termes de créativité. L’aventure a commencé en 2010 et elle continue (rires).

 


Comment s’est passée votre intégration ?

Très facile, les Roumains sont des latins, moi je viens du sud de la France donc ça a parfaitement collé (rires). Les différences sont là mais elles ne sont aucunement une barrière. J’ai très vite appris le roumain, très facile à comprendre, un peu moins facile à parler. Maintenant en tant que chef d’entreprise, j’ai eu, il est vrai, quelques surprises. Les us et coutumes administratifs, les organismes de contrôle,... A la grosse différence de la France, ici c’est pas préventif, c’est répressif. Maintenant cela vient aussi du fait que le petit pouvoir qu’ils ont, peut leur permettre d’obtenir des bakchichs.



Avez-vous vu des changements, des évolutions à ce sujet ?

Oui les choses se sont calmées et c’est tant mieux, on revient à la normale même s’il y a encore des progrès à faire. Ce qui est très important c’est de dénoncer ce genre de pratiques parce que si l’on ne dit rien, on consent.



Travaillez-vous avec des producteurs locaux ?  

Oui, nos fruits viennent majoritairement du marché et j’ai quelques fruits que je vais chercher directement chez des producteurs. Pour les framboises, je me sers à Gornet, Prahova, ils ont des framboises exceptionnelles. Les abricots, je vais les chercher à côté de Galati. Je vais souvent au marché à Obor car c’est là que je trouve des fruits de grande qualité. A l’époque, avant qu’ils modernisent l’endroit avec son immeuble sur plusieurs étages, il y avait encore plus de diversité, le marché s’étendait en plein air qu’il pleuve ou qu’il vente.



Pensez-vous ouvrir une boutique et développer cela dans d’autres endroits de la Roumanie ?

Pour le moment ma principale activité c’est la production, mais actuellement je manque de financements pour mener le projet à son terme. Je voulais ouvrir un magasin et développer la partie chocolat car je pense qu’il y a une vraie demande ici en Roumanie et que, pour le moment, il n’y a presque rien. Une belge fabrique son chocolat ici en Roumanie je crois et une autre petite entreprise, mais pour le reste, ils importent. Il y a vraiment un marché pour ça, des consommateurs qui commencent à être de plus en plus exigeants et font la différence entre des produits industriels et des produits artisanaux. Il y a vraiment quelque chose à faire, par exemple en ce qui concerne les produits personnalisés pour les entreprises.

On fait déjà du chocolat mais on a aussi des confiseries, des caramels, des bombons, des pâtes de fruit, des fèves, des dragées au chocolat ou des dragées simples. Le problème pour développer tout cela reste l’aspect financier de la chose. Ça coûte beaucoup d’argent et quand on parle avec des investisseurs pour développer un réseau de magasins ici en Roumanie, ils n’y croient pas du tout. Ils pensent que l’avenir c’est le reste de l’Europe, ils ne misent pas sur les possibilités du marché roumain.



Vous pensez qu’ils se trompent ?

Oui je le pense, l’export est un très gros marché mais je pense qu’il faut déjà faire ses preuves ici avant de penser à s’exporter.



Vous faites des propositions particulières pour les fêtes traditionnelles roumaines ?

Un de nos gros succès est la confiture prune, noix et Palinca. J’ai voulu adapter la recette traditionnelle roumaine et je me suis demandé quels sont les ingrédients typiquement roumains ? La Palinca, qui est un produit exceptionnel quand il est bien fait, les noix, et les prunes qui sont délicieuses.



Parlez-nous de votre réseau de distribution ?

Il y a de nombreuses épiceries fines, de nombreux endroits pour trouver des revendeurs mais si l’on ne passe pas par la grande distribution, on ne vend pas, enfin pas assez pour tenir dans la durée. On a quand même des collaborateurs prestigieux comme les librairies Carturesti qui vendent et achètent nos produits. On a débuté avec eux il y a 5 ans. Cela reste modeste, il faudra sûrement passer par la grande distribution même si ce canal est très compliqué, c’est un secteur qui est loin de ce que l’on fait, l’artisanat. Maintenant il faudra sûrement s’adapter et franchir le pas, si l’on veut survivre. Le passage entre l’artisanat et le semi-industriel demande également des moyens non négligeables et aujourd’hui nous ne les avons pas.



Quelles sont les différences fondamentales que vous avez constatées chez les gens ici par rapport à chez vous ?

Si on peut parler de gastronomie, de culture gastronomique, car ce qui m’intéresse aujourd’hui quand j’engage un nouvel employé, c’est sa culture de la cuisine pour acquérir une certaine aisance, un amour des choses bien faites. Ce que je vais dire, attention, n’est pas péjoratif, mais c’est un métier, une formation très longue, et ici, en Roumanie, il n’y a pas d’école, donc il n’y a pas cette culture de la gastronomie. Un cuisinier peut être diplômé en trois mois, en France, vous commencez en bas de l’échelle, et il faut plusieurs années avant de vraiment être considéré comme un professionnel et avoir acquis l’expérience théorique et pratique indispensable pour évoluer dans ce secteur, qui est d’une grande exigence. Il faut apprendre à goûter, à tester, à connaître toutes les techniques et elles sont nombreuses. Même dans la confiserie, la technique est indissociable du plat fini, il faut passer par différentes étapes pour ensuite pouvoir être plus libre et t’affranchir des techniques. Ce qu’il faut donc c’est du temps et de vraies formations.



Ne croyez-vous pas que rien n’est proposé aux Roumains ayant été formés à l’étranger pour revenir travailler ici en Roumanie et apporter leur savoir-faire ?  

Tout à fait, ils ne vont pas venir travailler à l’œil et les choses bougent de plus en plus mais avant cela, avant les émissions gastronomiques très populaires ici aussi, ils ne proposaient rien de très séduisant aux Roumains partis à l’étranger pour les inciter à revenir. C’est un sujet de la plus haute importance car il faut se donner les moyens de ses ambitions, et on en revient toujours aux moyens.

L’énergie est là, le talent, l’envie, la créativité, mais si toutes ces belles perspectives ne sont pas encouragées, elles vont s’étioler. Je crois qu’il faut miser sur ces dix prochaines années, je continue à y croire sinon je ne serais pas là devant vous. Le vrai pari c’est cela, faire revenir la diaspora qui s’est enrichie à l’étranger et leur donner envie de miser sur leur pays d’origine, d’entreprendre des choses sur leur sol. Les Roumains ont gagné en confiance et en expérience, il manque juste l’impulsion. Mais on va y arriver ! Je suis optimiste (rires).

Une petite vidéo où Just apparaît dans le journal de 20H sur France2.


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Propos recueillis par Grégory Rateau (www.lepetitjournal.com/Bucarest) - Lundi 15 mai 2017

 
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