GASTRONOMIE - Santa Caterina, un nouveau lieu pour faire son marché

Après six ans de travaux, le marché de Santa Caterina a rouvert ses portes le 10 mai. En plus de ses 70 étalages, il compte aussi un restaurant, un supermarché et même un espace culturel. Et si vous cherchez des idées cuisine parmi tous les produits présentés, l’aubergine est de saison et se fera un plaisir de mettre vos papilles en éveil
Idée recette : Le fondant d’agneau au romarin en aubergine confite gratinée à la brousse. La rubrique « Gastronomie » est réalisée en collaboration avec Ghislain Fernandez, Chef cuisinier à domicile à Barcelone

Tout beau tout neuf : le marché de Santa Caterina (Photo : LPJ)

Premier marché couvert de la ville, celui de Santa Caterina a été restauré sur les ruines de l’ancien couvent d'où il tire son nom. Construit par les architectes Enric Miralles et Benedetta Tagliabue, dans un esprit ouvertement moderniste, son toit est recouvert de mosaïques de Toni Cornella. Les grandes figures colorées représentent des fruits et légumes. Ondulé et soutenu par des arcs de métal et de bois, le toit est la véritable attraction de l’édifice. De plus, un parking d’une capacité de 250 véhicules a été créé au sous-sol, permettant ainsi de désenclaver le centre-ville.
Ce projet de grande envergure, qui aura mis six ans à se concrétiser, a cependant su préserver les ruines archéologiques. Voilà qui démontre la volonté de la mairie de dynamiser ce quartier, quelque peu oublié, et d’en faire un lieu touristique au même titre que le reste de la Ciutat Vella. D’ailleurs, de nouveaux logements pour les personnes âgées ainsi qu’un système moderne de récolte des résidus sont également prévus prochainement.
Un quartier en devenir
Plus de 70 étalages sont logés dans cet espace de 4.000m2. Des boucheries aux poissonneries, en passant par les primeurs et vendeurs de fruits secs : tout est là pour que le client trouve son bonheur ! Santa Caterina est un marché de proximité qui compte également une boulangerie, un supermarché, un restaurant et un espace culturel.
Pendant ce mois de juin, le marché promotionne particulièrement le poisson, mettant en avant ses qualités nutritives et son apport dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires. Et puisqu’une alimentation composée de produits frais et de la saison est un gain en saveur et en santé, les fruits et légumes ne sont pas en reste. A ce sujet, l’aubergine, élément essentiel de la cuisine méditerranéenne, est le légume « étoile » de ce début d’été (voir ci-dessous).
Céline GARAY (LPJ) 7 juin 2005

Mercat de Santa Caterina
Av. Francesc Cambó, 16 (Ciutat Vella )
Tel : 93 319 57 40
www.mercatsantacaterina.net

Contact Ghislain Fernandez, Chef cuisinier à domicile
Tel : Tel : 935 39 42 41 / 627 250 530
www.ghislain-homechef.com

L’aubergine
Qu’est-ce que c’est ?
Fruit allongé ou arrondi d’une plante de la famille des solanacées, d’un violet plus ou moins foncé mais il existe également une variété blanche. Originaire de l’Inde où elle consommée depuis plus de 2500 ans, l’aubergine était déjà cultivée en Italie au 15ème siècle mais se fait seulement connaître dans le midi de la France qu’au 17ème siècle.
C’est un légume peu calorique (30Kcal/100g), riche en potassium et en calcium.
Comment ça marche ?
On choisit l’aubergine à la peau brillante, lisse et à la chair bien ferme. Plus petite, elle possède moins de graines
Astuce – saveur
Pour éliminer l’amertume de l’aubergine, on peut peler l’aubergine avant de la cuire ou bien la laisser « dégorger ». Pour ce faire, la couper en deux dans la longueur, saler au sel fin abondamment la chair et réserver dans une passoire 1 heure. Vous verrez apparaître des gouttelettes brunes (« l’amertume » de l’aubergine). Rincer alors à l’eau froide et essuyer avec du papier.

Comment cuisiner l'aubergine ? Ghislain Fernandez, chef à domicile à Barcelone, partage quelques secrets culinaires avec Lepetitjournal.com.
Idées recettes
L’aubergine entre dans la composition de très nombreux plats méditerranéens et orientaux. L’Imam Bayildi (aubergine farcie aux légumes), la Moussaka (gratin d’aubergine à la viande et à la mozzarella), le caviar d’aubergine à la crème de sésame et 4 épices, l’aubergine au boulghour, les beignets d’aubergines à la cardamome, ou la fameuse ratatouille en sont quelques exemples sur des centaines.
C’est un aliment caméléon qui s’accorde pratiquement avec tout. On retiendra cependant la tomate, la courgette, l’ail, l’olive, mais aussi l’agneau comme mariages les plus goûteux. L’aubergine se farcie, se souffle, se saute, se frit, se grille, se mixe en purée…bref, c’est un produit dont on n’a pas fini de faire le tour. Aussi, à vos fourneaux !

Le fondant d’agneau au romarin en aubergine confite gratinée à la brousse (ici demandez le Mató)
Ingrédients pour 4 personnes
2 grosses aubergines - 800g d’épaule d’agneau désossée -1 oignon -15cl de vin rouge (du bon, s’il vous plaît) - 50cl de fond brun réalisé avec les os de l’épaule d’agneau que vous avez gardé soigneusement -5 gousses d’ail, thym, romarin -Huile d’olive -300g de brousse (=mató) - 5cl de Cognac - 20g d’Emmental râpé - Frotter les aubergines avec un peu d’huile d’olive et les confire au tour à 160º - 25min ; la chair doit rester tendre.
Emincer l’oignon, le faire suer avec un peu d’huile d’olive, ajouter le vin rouge et réduire presque à sec. Mouiller avec le fond brun d’agneau et faire bouillir. Ajouter alors les feuilles de romarin lavées, éteindre le feu, couvrir, et laisser infuser 15min
Couper la viande d’agneau en morceaux de 2,5cm, la faire sauter à feu vif avec de l’huile d’olive et les gousses d’ail écrasées, entières, avec la peau. Flamber au Cognac.
Mouiller avec l’infusion au romarin filtrée. Cuire à feu très doux durant 30-40min.
Retirer les morceaux de viande, réduire un peu, lier la sauce avec un roux brun (beurre+farine).
Evider la chair des aubergines, la mélanger avec les morceaux d’agneau et farcir les aubergines.
Mixer la brousse avec du sel, poivre et du thym. Décorer le dessus des aubergines farcies. Parsemer d’un peu d’Emmental râpé et gratiner au four 200º-10min.
Servir accompagné de la sauce au romarin et d’un vin solide et charpenté.

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