GASTRONOMIE - Les goûts et les saisons, ça ne se discute pas...

Les produits culinaires suivent aussi les changements de saisons et c’est le devoir de chacun de les respecter. Le mois de mai est un véritable festival de couleurs et de saveurs… en voici quelques exemples qui mettent l’eau à la bouche. Avec une idée recette : la rhubarbe
La rubrique « Gastronomie » est réalisée en collaboration avec Ghislain Fernandez, Chef cuisinier à domicile à Barcelone

Choisissez les produits de saison. Marché de Travesia de Gracia. (Photo : LPJ)

Il faut se faire une raison : les fruits et les légumes, mais aussi les viandes et les poissons, ont leur saison, leur rythme naturel. Et il est dans l’intérêt de tous, de le respecter. Car à vouloir manger des fraises en décembre ou du potiron en juillet, cette notion de saisonnalité se perd.
Et des tomates en hiver, pourquoi s’en priver par exemple ? Pour deux raisons : tout d’abord, parce que leur qualités organoleptiques (goût) sont insignifiantes ; on ne peut pas remplacer le soleil par une chaudière ! Ensuite parce qu’elles coûtent plus cher : la culture sous serre demande beaucoup plus de ressources. Palais, porte-monnaie, deux bonnes raisons de se remettre en question.
Mais quand on pense que parfois même votre marchand de légumes pense que les asperges poussent naturellement toute l’année, suivre les saisons n’est pas chose aisée ! Quelques solutions restent cependant accessibles, comme par exemple observer sur le marché ce qui semble inhabituel, ce qui est proposé à bas prix ou acheter des livres spécialisés.
Les goûts du mois de mai
En attendant de visiter les étalages printaniers, Ghislain Fernandez, chef cuisinier à Barcelone recommande quelques produits « étoiles » du moment. Le mois de mai, période de transition avant le festival de couleurs et les parfums de l’été méditerranéen, offre de riches saveurs. C’est encore la période « naturelle » de maturité de l’agneau préparé pour Pâques. Côté fruits, la fraise, la rhubarbe, la mûre et la cerise sont à l’honneur. En légumes, c’est la grande période de la morille et de la fève, souvent associée en Catalogne à la menthe : un vrai délice. L’asperge, l’artichaut (violet de Provence) et l’aubergine dévoilent en ce moment leurs nombreux apprêts.
Pour les amateurs de poissons, la daurade royale, qui se reconnaît à la bande dorée qu’elle porte entre les yeux, commence sa saison qui durera jusqu’en octobre. Plus classique, le turbot, mais qui est tout aussi exquis. Et à savourer absolument en ce moment, le Saint Pierre, que Ghislain surnomme « le clown des mers » pour son aspect original.
En fin de saison le kiwi, la banane, la pomme, l’ananas, les épinards, l’oseille et le saumon de printemps mettront les papilles en alerte. De quoi se régaler en attendant les merveilles du mois de juin.
Alexandra DESLOU. (LPJ) 24 mai 2005

La petite astuce
Pour une sauce à la morille, laver dans un premier temps les champignons, puis les faire sauter à l’huile, sans assaisonner, pour qu’ils rendent leur eau de végétation. Egoutter.
Les sauter de nouveau au beurre, assaisonner avec sel, poivre, ail et persil, flamber au cognac, mouiller au fond de veau, réduire, finir avec une pointe de crème. De cette manière, on obtient une sauce plus légère et savoureuse.

La rhubarbe
Qu’est-ce que c’est ? Plante de la famille des polygonacées, originaire d’Asie du Nord. Auparavant cantonnée au rôle de plante médicinale et ornementale, la rhubarbe n’est devenue plante potagère qu’au XVIIIe siècle.
Peu énergétique (16kcal/100g), elle contient du phosphore, du potassium, du magnésium, du fer et des vitamines. Les feuilles sont réputées pour être très laxatives.
La rhubarbe est un légume que l’on consomme comme fruit, pour se venger peut-être de la tomate qui fait le contraire !
Comment ça marche ? On choisit la rhubarbe toujours ferme, brillante et cassante. On l’additionne toujours de sucre à la cuisson, car c’est une plante très acide, qui s’utilise le plus souvent pour réaliser des compotes et confitures, en relevant la saveur de la rhubarbe avec des zestes de citrons ou du gingembre.
Les feuilles se cuisinent comme des épinards.
Où la trouver à Barcelone ?
- SOLEY queviures i fruits tropicals, marché de la Boquería 508-511 Tel : 933 177 177 o 933 170 329
- GIRO fruits i verdures especialitats en fruits exòtics, marché de Sant Antoni, parada 133. Disponible en fin de semaine. Tel : 93 25 47 00

Idées recettes
La rhubarbe s’allie délicieusement avec la pomme et la fraise, mais aussi avec tous les fruits rouges.
On la prépare en sorbet, tarte, gâteau, punch, confiture, compote. Mais aussi en accompagnement de poissons, ou en chutney.
Crumble à la rhubarbe et à la fraise
Ingrédients pour quatre personnes : 1kg de rhubarbe - 150g de sucre - 400g de fraises -1cl d’extrait de vanille liquide
Crumble : 80g de sucre roux - 80g de beurre - 80g d’amande en poudre - 80g de farine - 1 pincée de sel
Peler les tiges de rhubarbe pour ôter les filaments. Les couper en tronçons de 3cm et les laver. Equeuter et laver les fraises. En couper 200g en morceaux de 3cm et les mélanger avec la rhubarbe dans une petite casserole. Saupoudrer des 150g de sucre, ajouter la vanille liquide, et cuire à feu très doux jusqu’à ce que les tiges de rhubarbe soient tendres (piquer avec un petit couteau pour vérifier - compter 15 à 20 min). Egoutter.
Préparer le crumble. Mélanger la farine, le sucre et l’amande en poudre. Couper dessus le beurre en petits morceaux et mélanger avec les mains jusqu’à obtenir un mélange sableux.
Répartir la rhubarbe dans des ramequins, disposer le crumble sur le dessus, cuire au four 200ºC-10min environ jusqu’à une jolie coloration du crumble. Servir tiède. Accompagner d’une glace à la vanille.

Contact Ghislain Fernandez, Chef cuisinier à domicile
Tel : Tel : 935 39 42 41 / 627 250 530
www.ghislain-homechef.com

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