Auckland 

GASTRONOMIE - La Pavlova, une gourmandise inspirée de la célèbre ballerine

 

Que vous soyez amateur de ballet ou non, difficile de résister aux charmes de la Pavlova, ce dessert aussi simple qu’exquis composé d’une meringue craquante coiffée de crème chantilly et de fruits frais. Cette recette à l’origine disputée (la Nouvelle-Zélande et l’Australie revendiquent tous deux sa paternité depuis près d’un siècle), fut créée en l’honneur de la ballerine Russe Anna Pavlova.

Célèbre danseuse étoile des Ballets impériaux russes, elle fut l’une des premières ballerines à parcourir le monde avec sa propre compagnie. Dans les années 20, ses voyages la conduisent à réaliser une tournée en Océanie. Le public est alors subjugué par sa légèreté et sa grâce et la presse néo-zélandaise de l'époque titre « elle ne danse pas, elle s’envole dans les airs comme un oiseau ».

La bataille entre l'Australie et la Nouvelle-Zélande au sujet de la création de la Pavlova remonte à ses origines. Selon le biographe Keith Mooney, c'est en 1926 que le dessert est créé à Wellington par un jeune cuisinier amoureux de la danseuse. Les Australiens quant à eux affirment que la Pavlova fut créée en 1934 par le chef Bert Sache, sous les ordres de sa supérieure Elizabeth Paxton qui souhaitait un dessert élégant et original pour la nouvelle carte de son restaurant à Perth. Sache revendiquera toute sa vie l’origine de ce dessert, jusqu'en 1973 où il admit que la recette était en fait réécrite à partir d’une recette Néo-zélandaise déjà existante. Dans The Pavlova Story: A Slice of New Zealand's Culinary History, l’anthropologue culinaire Helen Leach confirme cette théorie en expliquant avoir trouvé plusieurs recettes similaires à la Pavlova dans d’anciens livres de cuisine néo-zélandaise.

Près d'un siècle plus tard, la chamaillerie australo-néo-zélandaise sur la Pavlova fait encore rage, et en 2007 la NZI (compagnie d'assurances néo-zélandaise) crée le buzz avec un spot publicitaire énumérant les spécialités que l’Australie se serait accaparé au détriment de la Nouvelle-Zélande. Star de la vidéo : notre célèbre meringue aux fruits rouges.

 

 

CHRISTMAS IS JUST AROUND THE CORNER

Véritable emblème de la cuisine néo-zélandaise, la Pavlova reste aujourd’hui encore très populaire sur les tables anglo-saxonnes, en particulier durant les fêtes. Généreuse, craquante mais aussi aérienne et légère, elle peut se décliner à l'infini suivant les fruits (sucrés et/ou aigres) avec lesquels vous la décorez : fraise et kiwi, ou maracudja et banane, ou fruits rouges et lamelles de pêche.

 

 

RECETTE (source : La cuisine de Mercotte)

La meringue : 3 blancs d’oeufs, 55g de sucre glace + 55g de sucre semoule, 1cs de sucre vanillé.

Montez les blancs en les structurant avec 1cs de sucre vanillé, puis ajoutez progressivement les 110g de sucres mélangés. Dressez à la douille lisse un cercle de 8cm de diamètre et décorez le tour à la poche munie d’une douille cannelée. Décorez éventuellement de nonpareilles multicolores. Cuire 1h 10 à 110° à moduler en fonction du four. Laissez éventuellement dessécher porte fermée une fois la cuisson terminée.

Le coulis : 250gr. de framboises, 40gr. de sucre en poudre, 1/4 de jus de citron.

Mixez framboises + sucre + jus de citron + 2cl. d’eau. Passez au chinois fin pour éliminer les grains.

La finition : Répartissez un peu de chantilly pour les gourmands au fond de la meringue et ajoutez les fruits selon le marché du jour. Servez accompagné du coulis en saucière.

La rédaction lepetitjournal.com/auckland - Jeudi 8 Décembre 2016

 

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