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GASTRONOMIE - Les fromages jaunes grecs : graviera, kasseri, san michali et autres metsovone

 Le fromage est sans aucun doute l’un des produits alimentaires préférés des grecs. Ils sont d'ailleurs les plus grands consommateurs de fromage, loin devant les français, en raison de la feta qui est servie avec pratiquement tous les plats à tous les repas.

(Photo Hind Boughedaoui)
Ces dernières années, les consommateurs préfèrent les produits du terroir, les produits biologiques ou les produits qui bénéficient du label de l’Appellation d’Origine Protégée. La plupart des fromages jaunes sont faits de lait de brebis, en ajoutant parfois du lait de chèvre ou de vache.
La Graviera, le gruyère grec, est un fromage qui se présente en meule. La Graviera de Crète doit être fabriquée avec du lait d'animaux qui broutent librement dans les montagnes et les plaines où il n'y a pas de matières polluantes. La Graviera de l’île cycladique de Naxos, la seule à être fabriquée à partir du lait de vache ou avec un petit pourcentage de lait de brebis, a une masse compacte, et un goût fin avec un arome léger. La Graviera Agrafon est produite dans les régions montagneuses d’Agrafa, en Grèce Centrale. Sa masse est compacte et pleine de petits trous ronds. Son goût est légèrement sucré avec un arôme riche. Ces types de gruyère bénéficient du label Appellation d’Origine Protégée.
La Kefalograviera, un autre fromage de cette catégorie, est un produit de la Macédoine occidentale, d’Epire et de Grèce Centrale. C’est un fromage dur à la peau mince. Sa teneur en humidité est de 40% au maximum et celle en matières grasses de 40% minimum. Kefalograviera a un goût plaisant et salé et un arôme riche.
Le Kasseri est produit en Macédoine, en Thessalie, en Thrace et dans l'île de Lesvos. Il est blanc-jaune avec peu de coupures, un goût épais et un arôme riche.
De Lesvos vient aussi le ladotiri, dont le nom signifie fromage à l’huile, parce qu’il se conserve dans de l'huile d'olive. Son goût est fort et fin à la fois. Sa couleur est légèrement jaunâtre.
D’une autre île, l'île de Syros, vient le San Michali, produit à partir de lait de vache. C’est un fromage dur à la masse compacte avec de petits trous. Sa couleur est blanchâtre et son goût salé et poivré.
Le Metsovone est produit à Metsovo, en Epire. Il s'agit d'un fromage fumé, semi-dur ou dur, avec une peau fine et sèche. C'est un fromage de table au goût salé et poivré et à l'arôme riche. Après la maturation, le fromage est fumé naturellement sur un feu de plantes locales pendant 1-2 jours. Il peut être consommé frit.
De la montagne de Parnassos, vient le Formaella Arahovas. Il s'agit d'un fromage semi-dur, maturé pendant au moins 3 mois, au goût poivré et à l'arôme riche. Il peut être aussi consommé fondu en "saganaki" (fromage frit).
Les fromages jaunes sont souvent utilisés comme ingrédient principal dans plusieurs recettes du terroir.

(www.lepetitjournal.com/Athenes) jeudi 6 juillet 2017

 

 
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